Konyhai szótár - kifejezések

Abálás

100°C-nál alacsonyabb, kb. 95 °C-on történő főzés. Így készül az "abált" szalonna, a véres- és májas hurka.

Agar-agar

Tengeri vörösmoszatokból nyert sűrítő- és zselésítő élelmiszer-adalékanyag (E406). Főleg D-galaktóz cukormolekulákból felépülő hidrofil kolloid poliszacharid. A mikrobiológiai táptalajok leggyakoribb alapanyaga, de étkezési, kozmetikai és egyéb célokra is használják. Rendszerint vékony, lemezes, agglutinálódott csíkokból álló kötegek formájában vagy porrá őrölve kapható. Forró vízben való feloldás (a táptalajkészítésnél meghatározott ideig tartó főzés) után lehűtve sárgás vagy színtelen, szagtalan vagy enyhén jellegzetes szagú kocsonyaként szilárdul meg. Főleg a fagylaltoknál használták.

Ajvar

(szerb paprikasaláta) Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás, amit leginkább húsok mellé kínálnak, de salátát is ízesíthetnek vele. Az ajvár továbbá kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg mártásként majonézzel vagy tejföllel-kefirrel is össze szokták keverni sültek mellé. Túlnyomórészt a Balkánon népszerű, itt is leginkább Boszniában és Szerbiában. A paprikától függően lehet édes vagy csípős is. A Balkánon minden magára valamit is adó háziasszonynak megvan a saját ajvár-receptje, amelyről állítja, hogy a legjobb.

Alapkrém

Semleges (vaj) krém amelyet ízesíthetünk. Ma már terjedőben vannak és divatossá váltak a tejszínes krémek, amelyek sokkal korszerűbbek. Ám a divat és a naponta változó orvosi szakvélemények ellenére újra reneszánszát fogja élni, csökkentve kalóriatartalmát, sok régi sütemény elengedhetetlen kelléke, tölteléke.

Alkörmös

Ételfesték

Állomány

Az étel állaga, formálhatósága, Konzisztenciája, aminek igen fontos szerepe van egy-egy étel élvezeti értékének megítélésében, kialakításában. Az ételkészítés során az adott ételre, ételcsoportra jellemző különféle állagú, sűrűségű ételt hozunk létre (pl. leves, mártás, főzelék, püré, sodó, krém stb.). Ha ezek állománya eltér a megszokottól - sűrűbb vagy hígabb, esetleg szétfőtt, ragacsos -, lehet jóízű, kellemes illatú, mégis gyenge minőségűnek ítéljük, és kedvetlenül fogyasztjuk el. Így emésztésük sem lesz tökéletes.

Anikó sajt

Kevéssé érlelt, gomolyára emlékeztető, de annál tömörebb szerkezetű sajt.

Angolos bundázás

A bundázás egyik ismert formája. Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük.

Angolos főzelék

Sűrítés nélküli főzelék. Az alapanyagot sós vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrve tálra halmozzuk, és vaj- vagy margarin darabkákkal meghintjük. Energia- vagy zsírszegény étkezés esetén a zsiradékot elhagyjuk.

Angolos-ra sütés

Az egészen angolos pecsenyének csak a külső pereme sül át, a hús közepe felé haladva egyre nyersebb, a hús közepe pedig teljesen nyers, véres.

Antioxidáns

Meggátolja a termék öregedését, barnulását

Antocián

Kékes-vöröses festékanyag

Aracini

Narancshéj cukorszirupban

Aszeptikus

Teljesen steril technológia

Aszkorbinsav

E-300 a C-vitamin elő vitaminja, javítja a liszt sikértulajdonságait

Áthúzás

Bevonási módszer, pl. csokoládé torta tetejét csokoládéval

Aromás főzés

Ízesített folyadékban történő főzés, amellyel a készülő étel ízét, illatát gazdagítjuk.

Átforralás

A liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos liszt íz elkerülése érdekében. 

Áttörés

(passzírozás) Az étel vagy nyersanyag emészthetőbbé tétele oly módon, hogy eltávolítjuk belőle a durva rostokat, miközben állománya pépessé válik. Az áttöréshez használt eszközök: szita, főzelékáttörő, burgonyanyomó, paradicsompasszírozó. Turmixolással is pépesíthetünk, de a kapott massza jelentősen eltér az áttöréssel kapottól, mivel a turmixgép az alapanyagot a durva rostokkal együtt aprítja fel. Egyes emésztőszervi betegségek súlyosabb változatában ezért pépesítésre csak a szitán vagy főzelékáttörőn való passzírozást javasoljuk.

Áztatás

A vízzel történő tisztítás egyik módja. Célja az erős vagy kellemetlen ízek csökkentése (pl. sózott, füstölt hús, iszap ízű hal), durva szennyeződés eltávolítása (pl. burgonya), száraz hüvelyesek gyorsabb felpuhulásának elősegítése, a friss zöldségfélék levelei között megbújó férgek eltávolítása (pl. fejes saláta, káposzta). A már megtisztított és laza szerkezetű nyersanyagok áztatása tápanyagveszteséggel jár, ezért hosszú ideig ne áztassuk.

B-karotin

A-vitamin provitaminja, sárgarépából kivonható, sárga ételfestékként használható.

Babapiskóta

Búzalisztet, cukrot, tojást tartalmazó, lazított tésztából készített, jellegzetes piskóta formájú termék. Színe a halvány sárgától a világosbarnáig terjed. Állaga törékeny, jól lazított, csomómentes. Illata friss tojásra emlékeztet.

Baiser

Megszárított tojásból és cukorból készült massza.

Barna rántás

A fölmelegített zsiradékban barnára pirított liszttel készült rántás. Ezzel jellegzetes ízt és színt adunk az ételnek (pl. rántott leves). Gyakran pirított cukorral fokozzuk a barnaságot, így jellegzetes íz alakítható ki (pl. vadas mártás). A korszerű konyhatechnológiában jelentősége csökkent, mert az erősen pirított cukor és liszt a gyomor nyálkahártyáját károsíthatja.

Itt a lisztet barnára pirítjuk az erősebb pörzsanyag képződés, már erőteljes ízt ad az ételnek. Főként rántott leves, hagymamártás, de a barnamártáshoz is.

A rántáshoz egyes esetekben cukrot is adhatunk, de azt csak a liszt megpirítása után tegyük, és vigyázni kell arra, hogy ne pirítsuk túl. A túlpirított cukorban a liszt is megég, és mindkét égett anyag keserű ízt ad az ételnek. A cukros rántás nem csak az étel színét barnítja, hanem kellemes karamellízt ad az ételnek.

Baklava

A baklava egy kiadós, édes süteményféle, számos közel-keleti és balkáni ország konyhájában megtalálható. Ez egy gyakorlatilag rétes tészta alapú édesség, amit dióval vagy pisztáciával töltenek meg és cukorral vagy mézzel ízesítenek.

Baktériumok

Mikroorganizmusok, lehetnek hasznosak és károsak. 

Baromfi sütés

A baromfi fényes és ropogós lesz, ha a sütés utolsó harmadában nemcsak a saját levével, hanem kevés méz és sör keverékével is meglocsoljuk. 

Barnulás

Enzimek által előidézett folyamat oxigén jelenlétében, gyümölcsökre jellemző.

Befejező eljárások

A Díszítés, Terítés, Tálalás. 

Beforralás

Hosszabb ideig történő lassú forralás, aminek célja egy kívánt sűrűség vagy töménység elérése. Azt az eljárást nevezzük így, amikor a levest, mártást vagy egyéb ételt addig forralunk, amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. Így készülnek a fűszerpárlatok is. A beforralást fedő alatt, mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük.

 Befőzés

A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk elő. Vegyük számba, hogy mire lesz szükségünk: befőző lábasra, tálra, fakanálra, merőkanálra - esetleg gyümölcspasszírozóra -, tiszta üvegekre, tetőkre, celofánra - vagy pergamenpapírra, gumigyűrűre vagy zsinegre a lekötéshez, tartósítószerre, a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edényre, a száraz gőzöléshez pokrócokra, újságpapírra az üvegek betekeréséhez. A befőzéshez használt edények, eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagtalanok. A hagymaszagú lábosban főzött szirup vagy az ilyen fakanállal lekvár élvezhetetlen. A befőzéshez lehetőleg új, vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk. Az üvegeket - és ha az is van, csavaros tetejüket - mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Törölni nem kell. Az egyes receptekben közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenképpen meg kell tartani. Csökkenthetjük, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét.

Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktunk alkalmazni, az egészségre egyik sem ártalmas. Aki idegenkedik tőlük, az ne keverje el a tartósítószert az egész befőzendő mennyiséggel - kivéve, ahol a recept így írja elő -, hanem csak a gyümölcs tetejére tegye, és az üveg felbontása után ezt a réteget távolítsa el. Célszerű a tartósítószert egy kevés rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt, savanyúság stb. tetejére.

A lekötésre használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára, mindig dupla rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel rögzítsük. A csavaros üvegek fedele alá is tegyünk egy réteg celofánt, különösen akkor, ha a tető már kopott. A pergamenpapírt előbb vízben puhítsuk meg, és alá egy tiszta vászondarabot téve erős zsineggel kössük körül. Szűk szájú üvegek ledugaszolásához új parafa dugót - melyet előbb kifőztünk és megszárítottunk - használjunk, amit azután olvasztott viasszal is bevonhatunk.

Belsőség

• Halbelsőség

A hasüregben találjuk az ikrát (nőstény halak esetében) és a tejet (hímivarú halaknál). Csak ez a két belsőség használható fel ételkészítésre. 

Bevagdalás (irdalás)

A kivert hússzeletek hártyás széleinek bevágása, amit azért végzünk el, hogy a szeletek a sütés során ne zsugorodjanak össze. 

Besűrítés

A termék víztartalmának csökkentésével javul a termék eltarthatósága, sűrűbb állagú lesz. 

Beszárítás

Célja, a víztartalom csökkentése. Történhet meleg levegővel, füsttel.

Bevonás

A kész vagy félig kész ételek sűrű mártással, krémmel, ízesített cukormázzal vagy aszpikkal való leöntése. Célja az étel változatosabbá tétele, díszítése. Jellemzője, hogy egyben növeli az étel energia- és telítőértékét is.

Bio

Vegyszer, gyógyszer, hozamfokozó, hormon, génmanipuláltságtól mentes, szigorúan ellenőrzött

Biológiai lazítás

Élesztő hatására CO2 gáz buborékok képződésével könnyített tészta. (kelesztés) 

Bisquit

Piskóta tészta angol nyelven 

Blansírozás

Rövid ideig tartó főzés (1-3 perc), célja az, hogy elejét vegyük valamely alapanyag romlásának, s megakadályozzuk a további feldolgozás (vagy tárolás) alatti íz-, illetve színváltozását. Így a blansírozás elengedhetetlen előjátéka a zöldségfélék és számos gyümölcs otthoni gyorsfagyasztásának. A konzerválás előkészítéséhez általában elegendő egy 2-4 perces hevítés, de - hogy a zöldség ne főjön szét - mind a felmelegítésnek, mind a visszahűtésnek kifejezetten gyorsnak kell lennie. Ezért rendszerint úgy járunk el, hogy a megtisztított és feldarabolt zöldségfélét egy szűrőbe tesszük, forrásban levő vízbe eresztjük, majd a szükséges idő elteltével kiemeljük, s azonnal hideg vizet engedünk rá, hogy gyorsan lehűljön, s ne puhuljon tovább. Ha kihűlt, s lecsurgattuk, lehet fagyasztani. (Ilyenkorra - ha jól csináltuk - a zöldség már nem nyers, de még nem is főtt, például egy zöldborsószem, még hibátlanul őrzi a héját, de a húsa már nem kemény, inkább rugalmas tapintású.) A szűrő abban segít, hogy a megfelelő időben könnyen lehessen mozgatni a teljes zöldségmennyiséget - itt ugyanis nincs idő az egyes darabok halászgatására, mert amelyik lemarad, az szétfő. Lásd: Előfőzés.

Blundel tészta

Élesztős és a vajas tészta keveréke.

Bográcsban főzés

A főzőedények közül ez az egyik legrégibb, már a vándorló törzsek is használták. Manapság leginkább vasból készült és zománcozott bográcsok kaphatók. Egytálételeket készítünk parázs fölé lógatott (edényben) bográcsban. A jellegzetes ízt a pörzs anyag adja. Pl. gulyásleves, slambuc, pörkölt, halászlé stb. 

Bortészta

A húsok bundázásának (panírozásának), egyik lehetséges formája.A bortészta, a sörtésztához hasonlóan sűrű palacsintatészta, amibe víz vagy tej helyett bort használunk. 

Bortészta készítés

• 20 dkg liszthez
• 2 dl száraz fehérbor,
• 3 tojást,
• 0,5 dl olajat,
• csipet sót veszünk.

A lisztet csomómentesen összedolgozzuk a tojások sárgájával és a borral, valamint egy kis sóval. A tojásfehérjékből kemény habot verünk, s az olajjal együtt ezt is a tésztához keverjük.Lásd még: Sörtészta.

Brie sajt

Francia eredetű, enyhén gyümölcsízű lágy csemegesajt. Hagyományos, tehéntejből készült, speciális körülmények között, néhány hétig érlelt, vékony kérge a camembert-re emlékeztet. Világszerte nagyon sok változatba készítik.

Brindza sajt

(brenza) Kecske- és juhtej keverékéből készült, lágy, vajszerű, erdélyi eredetű sajt.

Borkősav

Káliumhidrotartrát, savanyú borkősavaskálium (Cremortartari). Vízben nehezen oldódik, savanyításra használható

Burkolás

Torták, sütemények bevonása marcipánnal, cukormasszával, vagy húsételek csomagolása. Pl.: töltött káposzta

Búza keményítő

Búzában található szénhidráttartalmú rögök, amelyek 60-70C'-on elcsirizesíthetőek (pudingporok alapja) 

Buggyantás

Tojásétel jellemző készítési módja. Lassú forrásban levő sós, ecetes vízbe engedjük a felütött nyers tojást, majd 1-2 percig főzzük. Ezalatt a fehérje megalvad, de a sárgája lágy marad. A tojást langyos vízben tartjuk készen, és különböző mártásokkal tálalhatjuk (gomba, paradicsom, sóska stb.).

Bundázás

(panírozás) Általában zsírban sütéskor alkalmazott művelet, amellyel az alapanyag (hús, színes főzelék, tojás, gyümölcs stb.) elkészítésének változatosságát akarjuk fokozni. A bundázás történhet lisztbe (natúr szelet), lisztbe és tojásba (párizsi szelet), lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába (rántott, vagy bécsi szelet), tejjel készített sűrű palacsintatésztába (alma köntösben) vagy sörrel hígított palacsintatésztába (ponty Orly módon), Angolos bundázással, esetleg Villeroi módon (lásd ott).

Burkolás

Az előkészített hús, hússzelet, vagdalt massza csomagolása valamilyen anyagba (pl. vajastészta, füstölt szalonna, kelkáposztalevél stb.), aminek célja lazítás és ízesítés, illetve a húsok kiszáradásának megelőzése.

Burgonya sütés

A burgonyát meghámozzuk és lehetőleg egyenletes darabokra vágjuk, tiszta konyharuhával le szárogatjuk, különben csak párolódik, a zsiradék pedig fröcsköl, felhabzik. A kocka-, hasáb-,szalmaburgonyát, rósejbnit, mindig bő zsíradékban sütjük, kb. 180-190 C-fokon, úgy, hogy a krumplidarabok ne szoruljanak egymásnak. Ha a krumpli ropogós-pirosra sült, gondosan csurgassuk le róla a zsiradékot, és előmelegített tálra helyezzük, aminek az aljába előzőleg papírt (szalvétát) tettünk, hogy az szívja fel a lecsepegő zsiradékot. Az alacsonyabb hőfokon sütött krumpli, mindig több zsiradékot szív magába. A kész krumplit ne fedjük le, mert a saját gőze megpuhítja.

Burgonya sütési módok

Több féle módon süthetjük a burgonyát:

1. Hasábkrumplit 3-4 cm hosszú és 1 cm széles hasábokra vágjuk.
2. Kockaburgonyát 3-4 cm kockára vágjuk.
3. Korongburgonyát 2-3 mm vastag karikákra,
4. Rósejbnit (rósejbni) 1 mm vastag szeletekre,
5. Szalmaburgonyát 3-4 cm hosszú és 1-2 mm széles hasábokra,
6. A párizsi, illetve a mogyoróburgonyát karalábévájóval készítjük, az előbbinél cseresznye-, az utóbbinál mogyorónagyságú golyókat vágunk.

Búzadara pirítása

Végy búzadarát, ötödannyi olajat és egy - lehetőleg vastag falú - lábast. Az olajat hevítsd fel, majd szórd bele a grízt, folyamatos keverés mellett lassú tűzön pirítsd. Ha már zsemleszínűre pirult, folytasd a keverést és öntsd fel forró vízzel. (Jobb fokozatosan adagolni a vizet, mert csak annyi kell, amennyit a grízszemek felszívnak, amennyitől megpuhulnak, de még nem áznak el, nem ragadnak össze.) Ha a gríz megpuhult, előbb párologtasd el róla az esetleges felesleges vizet, majd vedd le a tűzről.

Camembert

Francia eredetű lágy sajt. Speciális körülmények között, tehéntejből készült, néhány hétig érlelt, kitűnő csemegesajt. A rá jellemző enyhe pikáns íze, az érés során erősödik, vékony kérgét a különleges kezelésnek köszönheti. 

Canache

Felfőzött tejszínből és csokoládéból készült krém.

 Cérnametélt

Levesbetétként, de más módon is felhasználható tésztaféle, minőségét a hozzáadott tojások száma (4-6-8 tojásos/kg liszt)adja meg. Általában húslevesek levesbetétje, elkészítését Finommetélt, kocka, eperlevél olvashatod. 

Cheddar sajt

Az angolok világhírű sajtja. Többféle ízváltozatban készítik, nem szálasan olvad, főzéshez sokoldalúan felhasználható.

Citromsav

E-330 savanyításra (pH-érték csökkentésre) használják és a gyümölcsös készítményeknek kihozza a színét

Cukor szirup

Répacukor (szacharóz) és víz oldata

 Cukorliszt

Más néven porcukor, tartalmazhat keményítőt csomósodás ellen

Curacao

(ejtsd: kűrasszó) Egyfajta narancsból készült gyümölcslikőr

Csete

Bodzalekvár

Csillagcső

Díszítési eszköz, nyomózsák végére illesztve

Csillaggyümölcs

A csillaggyümölcs – más néven carambola - zöldessárga színű, kis uborkaformájú gyümölcs, 5-6 elkeskenyedő bordával. Édes-savanykás ízű, nagyon jól oltja a szomjat.

Csipetke készítés

Felütünk, és egy csipet sóval elhabarunk egy tojást. Előbb keverve, majd a masszát gyúrva lisztet szitálunk hozzá, mígnem kemény tésztát kapunk. Ekkor fél cm vastagságúra elnyújtjuk, majd apró (kb. 1 cm-es) darabokra csipkedjük, és a csipetkéket egy tiszta konyharuhára kiterítve, hagyjuk kiszáradni. Vászonzacskóban - száraz, levegős helyen - sokáig eláll.

Csirke töltése

A bontott, megtisztított csirkét a mellénél és a hasüregében tudjuk megtölteni. Az előbbihez úgy készítünk zsebet, hogy ujjainkat a nyak felől csúsztatva - óvatos mozdulatokkal - elválasztjuk a bőrt a hústól. A zsebet besózzuk (esetleg más módon is fűszerezzük), majd apránként belenyomkodjuk a tölteléket. (Ha túl feszesre tömjük, sütés közben kireped az állat bőre.) A bejárat lezárása után (az összetűzéshez legtöbbször elég egy-két hústű, vagy fogpiszkáló, de végeső etben lehet varrni is) - immár kívülről - egyenletesre lapogatjuk a tölteléket. Ha a csirke nyakbőre ép, abba is mehet egy kicsi a masszából. A legtöbb töltelék a hasüregbe fér (itt is hasznos lehet az előzetes sózás, fűszerezés), azt is tűvel vagy cérnával zárjuk le. A kimaradt tölteléket egy darabka alufóliába csomagolva tesszük a tepsibe. Sütés előtt még meg kell igazgatni a szárnyakat és a combokat, hogy az elálló alkatrészek túlzottan ki ne száradjanak. Ezért a szárnyakat visszahajtjuk (ráfeszítjük) a hátra, a combok végét pedig a püspökfalathoz kötjük. (A comb- és szárnyvégeket a sütés elején alufóliába csavarással is védhetjük a túlzottan erős hőtől.

Csirke töltése más módon

1. A csirkét a gerince mentén vágjuk végig, s a belső részeken felül a mellcsontját is kifejtjük. A töltés után összekötözzük, vagy végigvarrjuk.

2. A csirkecombokat is tölthetjük, ilyenkor a bontásnál figyelni kell arra, hogy megfelelően készítsük elő a combokat, a töltelék behelyezése után hústűvel zárjuk le.

A töltött sült csirkét általában 20-25 percig pihentetjük, ezalatt a töltelék rendszerint "megköt" annyira, hogy a szeletelésnél ne essen szét.

Croissant

(kroászan) Leveles, vajas tésztából készített kifli, amelyet fogyaszthatunk töltelék nélkül és sós (hússal, gombával, sajttal stb.), vagy édes (lekvárral, túróval, almával stb.) töltelékkel.

Csontfűrész

Csontok, csontos húsok szilánkmentes darabolására alkalmas, (apró fogakkal rendelkező fűrész) eszköz.

Csont-alaplé készítés

Hozzávalók:

• 1,5 kg marhacsonthoz veszünk
• 30 dkg sárgarépát,
• 10 dkg fehérrépát,
• 10 dkg karalábét,
• 10 dkg zellert,
• 10 dkg kelkáposztát,
• 1 nagy fej vöröshagymát,
• 1 zöldpaprikát,
• 1 paradicsomot,
• 10-12 szem fekete borsot,
• kevés sót.

Készíthetjük borjú- és sertéscsontból is, s - ha van - dúsíthatjuk inakkal, húsnyesedékekkel, vagy gazdagíthatjuk például gombával is.) A leöblített csontokat felaprítjuk, s a többi (megtisztított) hozzávalóval együtt egy fazékba tesszük. Felöntjük 2,5-3 liter hideg vízzel, és a tűzre téve felforraljuk, ez után nagyon lassan ("gyöngyözve") főzzük 3-4 órán át. (Közben rendszeresen leszedjük a tetején esetleg képződő habot, ez nem feltétlen szükséges, mert mire kész, már nem lesz rajta hab, -elfő). A végén félrehúzzuk néhány percre, hogy leülepedjen, majd a tetejéről - ha összegyűlt - leszedjük a zsírt. A végén (nem öntve, hanem kanalazva) egy sűrű szitán, vagy egy tiszta konyharuhán átszűrjük a levet.

Ha a szükségesnél többet készítünk, a maradékot mélyhűtőbe - adagonként - lefagyasztjuk. Innen kivéve, kevés víz hozzáadásával, kitűnő erőlevest készíthetünk belő