|
Tortákhoz Fondant
2009.08.12. 20:43
A leggyakoribb és a legfinomabb bevonási eljárás, de elkészítése igen nagy figyelmet, ügyességet, gyakorlatot kíván. Ezért az alábbiakban részletesen közöljük a fondankészítés minden részletét.
Egy torta bevonásához 25-30 dkg kocka- vagy kristálycukrot teljesen hibátlan literes lábasba teszünk, hozzáöntünk 1 dl vizet, pár csepp ecetet. Előbb a tűzhely szélén addig keverjük, amíg a cukor teljesen felolvad. A lábas szélére ragadt cukorszemcséket vizes ruhával vagy vizes kézzel jól letörölgetjük, és erős tűzre forrni tesszük. Forrás közben – ami pillanatig se szűnjön meg – már nem szabad keverni. A legfontosabb tudnivaló, hogy meddig főzzük a szirupot.
A szirup eleinte habosan fő és gyorsan szétpattanó buborékokat vet. Ahogy sűrűsödik a buborékok nagyobbak, hólyagosak lesznek és nem pattannak szét a felszínen. Néhány perc után egy kanállal kiveszünk a szirupból és tányérba öntött kevés hideg vízbe cseppentjük. Ha a szirup a vízben sűrű oldat marad, vagyis összeáll, golyót formál, az edényt a tűzről levesszük, s a szirup tetejét pár csepp vízzel meglocsoljuk.
Következik a kavarás, ezt kétféleképpen végezhetjük:
1. Márványlapra öntjük és csak addig hűtjük, amíg a teteje, széle bőrösödni kezd. Most egy széles nagy késsel addig dolgozzuk, kavaró mozdulatokkal, amíg a tömeg kifehéredik, már nem nyúlik, hanem törni kezd és a csillogó színe eltűnik, matt fényűre változik.
2. Ha nincs márványlapunk, a lábasban kavarjuk ki. A tűzről a lábast levéve, hideg vízbe vagy jég közé állítjuk, és egész langyosra hűtjük, amíg a teteje bebőrösödik. (Ha a tetején kristályszemek képződnek, a fondanunk nem lesz sima.) Most egy fakanál nyelével addig keverjük, amíg kifehéredik, gyengén törni kezd, mint előbb láttuk, nem nyúlik, és a fénye is megváltozik. Ha a tömeg túl keményre sikerül és nem keverhető, kevés vízzel locsoljuk.
Ha azonnal nem használjuk fel a fondant, vizes ruhát vagy nedves celofánt teszünk a tetejére, hogy meg ne száradjon. Üveg vagy porcelánedényben több napig is eltartható.
Színesítés
A fondant bevonás előtt színesíthetjük és ízesíthetjük pár csepp citromlével, 1 kanál rummal, sötétre pirított karamellsziruppal, kevés vízzel feloldott kakaóval (egy tortához 2 dkg), 1-2 kanál erős feketekávéval, barnára pirított cukorral. Ilyenkor nagyon vigyázzunk, nehogy túlhígítsuk, mert a fondan nem fog megszáradni a tortán. Színesíthetjük még gyógyszertárban vásárolt piros tortafestékkel, amelyből egy gombostűfejnyi is elég egy tortához. A festéket előbb egy kávéskanál vízben jól feloldjuk és úgy adjuk a fondanhoz.
Eljárás a bevonásnál
A fondant nyeles edénybe tesszük (ebben főhet is) és gőz fölött lassan melegítve addig keverjük, amíg olvadni nem kezd, de csak egészen langyos, testmeleg legyen, és olyan sűrű, hogy a kanalat bevonja. Ha túl sűrű, pár csepp vízzel locsolhatjuk is, de utána keverjük jól el. Az olvasztáskor adhatunk hozzá egy kávéskanálnyi tojásfehérjét is, ettől fényesebb lesz. Mielőtt a tortára öntjük, belekeverünk 2 dkg vajat és egy kanál rumot, ettől a fondan puha marad. Most az egész anyagot egyszerre a torta közepére öntjük, széles késsel 1-2 mozdulattal elkenjük, hogy a szélekre is egyenletesen lecsurogjon. A széleit, ahol nincs bevonva, késsel igazíthatjuk, de a tetejéhez már nem nyúlhatunk, mert azonnal szárad.
A szépen sikerült fondanbevonatot nem is kell díszíteni.
Bevonás előtt a tortát vékonyan áthúzhatjuk hígított lekvárral. Ettől a fondan jobban tapad és szebb fényt kap.
Fondan 1.
1/4 kg cukrot 2 dl vízzel felforralunk és belecsavarunk pár csepp citromlevet. A képződő habot leszedjük róla és addig főzzük, míg hideg vízbe cseppentve, a cukor nem folyik szét. Levéve a tűzről, kicsit megspricceljük a tetejét hideg vízzel és várunk míg kihűl. Mikor ez megtörtént, addig keverjük fapálcikával vagy kanállal, míg egészen fehér nem lesz. Használatkor természetesen fel kell melegíteni, de csak éppen langyosra, és ekkor tetszés szerinti ízzel ízesíthetjük és ártalmatlan festékkel tetszés szerinti színre festhetjük. Ha sűrű lenne egy csepp vízzel vagy esetleg tojásfehérjével hígíthatjuk.
Fondant 2.
1, 5 kg cukor, 40 dkg víz, 1 evőkanál 20 %-os ecet.
A cukrot a vízzel feltesszük főzni. Amikor forr, a habját leszedjük, utána hozzáadjuk az ecetet és 115 C fokig főzzük, vagy golyó próbáig, amit úgy végzünk, hogy egy evőkanalat hideg vízbe martunk, majd a kanállal a cukorszörpből kiveszünk, a hideg vízbe tesszük. Ha az ujjainkkal golyót tudunk formálni, akkor jó. Vízzel bepermetezett márvány vagy üveglapra öntjük, a tetejét is bepermetezzük hideg vízzel. Nyeles fémlapáttal újra és újra átforgatjuk (szélétől befele haladva) a teljes kihűlésig, végül teljesen fehérre és szilárddá válik a fondant. Felhasználáskor a fondant kb. 40-45 C fokra felmelegítjük, egy kevéske tojás fehérjével hígítjuk, hogy szebb fénye legyen.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
![Add a starlaphoz](http://<a href="http://www.startlap.hu/" onclick="window.open('http://www.startlap.hu/sajat_linkek/addlink.php?url='+encodeURIComponent(location.href)+'&title='+encodeURIComponent(document.title));return false;" title="Add a Startlaphoz"><img alt="Add a Startlaphoz" src="bookmark.gif" border="0"/></a>)
