|
Az igazi kenyér készítése (leírás)
2009.07.27. 17:14
A megszakadt búza töve – Az aratás kezdete
Június 29.-e Péter és Pál napja. Illően számon tartott ünnep. Rendkívül fontos szerepet játszott a falvak életében, mert ilyenkor szakadt meg a búza töve, és lehet hozzálátni az aratáshoz. Egyes helyeken a halászok is megünnepelték ezt a napot, mert védőszentjük Szent Péter volt. Péter és Pál előestéjén a halászok házról házra jártak, lányaik rúdra kötött virágfüzéres pontyot vittek; a gazdák kaláccsal és borral kínálták őket, és jó haljárást kívántak nekik. Másnap közösen a víz partjára vonultak, ahol a halászok halpaprikással és túrós csuszával vendégelték meg azokat a gazdákat és családtagjaikat, ahol jártak. Játékkal és tánccal fejezték be az ünnepet. Az aratáshoz nem sok hiedelem fűződik, néhányról azonban meg kell emlékezni. Egyes vidékeken azt tartották, hogy ha korán van búzavirág, korán lesz aratás. Az aratást nem kezdték újholdkor, és akkor sem, ha halott volt a faluban. A hit szerint kedden és pénteken sem volt jó megkezdeni vagy új táblával folytatni, mert üres lenne a búza feje. Az aratási napokon vidékenként változott az étrend. Gyakori volt a bográcsban főtt lebbencsleves és a paprikás krumpli. Némely helyen rétes is jutott az aratóknak. Péter-Pál hagyományos ünnepi étele a paprikás csirke volt.
Az új kenyér ünnepe
Augusztus 20. Alkotmányunk, és Szent István király ünnepe, egyben az új kenyér ünneplésének alkalma is. István király alakjának tiszteletéhez az egyház a Szent István- mítosz kialakításával és ápolásával jelentősen hozzájárult, és az ország népe napjainkban is egyre jobban ismeri meg az államalapító történelmi személyiségét. Az új kenyér ünnepe valóságos és szimbolikus is egyben. A kenyér, a kenyérgabonafélék, illetve a kukorica lisztjéből sült erjesztett tészta az újkorban alapvető néptáplálék a különböző nemzetek számára. A XX. Századig a falusi lakosság és a városi családok egy része maga készítette a mindennapi kenyerét. A hazai, házi kenyerek – különösen faluhelyen – átlagos súlya 4-5 kg, magasságuk a búza sikértartalmától függően 25-30 cm-esek. A búzakenyeret a magasság növelése érdekében sütés előtt félkörben késsel megvágták. Legtöbb helyen a kenyértésztából cipót szakítanak vagy különféle kenyérlepényeket sütöttek, melybe töpörtyűt, káposztát gyúrnak vagy töltenek. A kenyérrel kapcsolatban különböző hiedelmek és mágikus eljárások éltek. Például általános volt a kenyérsütés tilalma pénteken, kedden, valamint az év jeles napjai közül Luca és Borbála napján. A sütés egyes fázisaihoz is kapcsolódik valamilyen mágikus kísérő cselekmény. A dagasztás után cuppogtak a kenyérnek, kemencébe vetés után a dagasztó, illetve a sütőasszony felemelte a szoknyáját, a szakajtót felborította, hogy a kenyér magasra nőjön. Mágikus cselekmény volt, hogy kovászolás, dagasztás, bevetés előtt és után keresztet vetettek a kés élével, sütőlapáttal stb. a tésztára, a kemence szájára. A kenyér megszegését és fogyasztását szabályozó előírások és tilalmak a kenyér tiszteletét tükrözték.
A XIX. század egyik legnevezetesebb szakácskönyvében CZIFRAY mester leírja a kenyérsütés készítésmódját is oly részletességgel, amit egyetlen magyar szakácskönyvben sem olvashatunk. Ebből idézünk, s tesszük ezt azért is, mert a kenyérsütés mára szinte teljesen elfeledett, évszázados rítusát a leghűségesebben ábrázolja.
„A Kenyérsütésről”
Milyen a jó kenyér?
Jó kenyérnek azt tartjuk, mely domború, héja se nem igen lágy, se nem felette kemény; sárga vagy barna, de nem fekete égett; nincs elválva a bélétől; a béle szívós, és nem morzsolódik; ha a bélét benyomjuk, ismét felduzzad magától; inkább apró sűrű, mint igen lyukacsos; jó ízű, és még több nap múlva sem savanyú; a tejet felissza, mint a spongyai (szivacs); ha a fenekét megütik ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendül.
Fő fogásai a kenyérsütésnek
Hogy a kenyérben az előszámlált tulajdonságok meglegyenek, a jól megválasztott és elkészített kenyérnek való búzából célarányos őrlés által nyert derék liszten kívül, különösen vigyázzon a gazdaasszony a kovászra, dagasztásra, vízre, sózásra, szakasztásra, kemencére, és ennek jó fűtésére. A jó kenyérsütő gazdaasszonyok kétféle kovásszal élnek; egyiket a Tisza mellett párnak vagy élesztőnek, a másikat pedig Dunántúl záporkának vagy czögnek nevezik németesen. A párt sütni valónak is hívják.
PÁR
A pár nem más, hanem a kenyér szakasztásakor a sütő teknő oldaláról levakart kovászos tészta, komlóvízzel forrázott búza korpával összegyúrva, és darabokra szaggatva: szokás t. i. egy nyolcad rész köböl korpát megforrázni komlós vízzel, s azután négy font kenyér tésztával meggyúrni. Ezen gyuradék úgy hagyatik huszonnégy óráig, s akkor darabokra, milyen a gyermek fél ökle, elszaggatik, és párszáraztóra rakatván jó melegen megszáríttatik, s a jövő szükségre félre tétetik. A friss pár azonban mindég jobb és erősebb a réginél, két-három hétig mindazáltal megmarad jó állapotban; de a harmadik sütés alkalmával tanácsos ismét tésztát hagyni és mást csinálni.
Záporka
A záporka hasonlóképpen sütésből meghagyott híg tészta, melyet a zsemlyesütők, s akik egy hétben többször sütnek, fazékban hideg pincébe letenni szoktak. Megesik, hogy ezen tészta nagyon megforr magában, s így ha fel nem frissítik, nem savanyu, hanem ecetes; rothadt és hasznavehetetlen lesz. Azért szokás bele ilyenkor egy kis lisztet tenni, és vízzel feleresztvén elkeverni. Így egy-két napra ismét megfrissül. Jóságára nézve, ha friss, egyforma a párral. A záporkát így készítik: nyolc lat komlót töltenek két icce vizet, s addig főzik, míg a víznek egyharmad része el nem fő. Ezzel a vízzel két font lisztet kevernek meg, s ezt betakarván, meghagyják savanyodni, s midőn sütni akarnak, kovászt tesznek bele.
Kovásztevés
Azon este, midőn másnap reggel kenyeret akar sütni a gazdaasszony, legelsőbben is párt áztat: a feljebb leírt párt apró darabokra tördeli, lágy meleg vízzel, mint az ember keze feje könnyen elállja, felereszti, és meleg helyre teszi 4-6 órára, s hogy a leve el ne folyjék, a fazekat tálba állítja. Mennyisége a párnak annak friss voltától függ; közönségesen mindaz által 60 font liszthez, mely körül belül egy Pozsonyi mérő búzának a lángja, kéticcés fazékba két jó összemarok párt szokás tenni. Megkelvén ezen, pár felduzzad a fazék tetején és folyni kezd, s két iccénél több lesz; de ha fel nem duzzad, csak ki kell önteni, s a szomszédban más kovászt kérni.
Kovászvegyítés
Míg a pár megkel: a gazdaasszonyok megszitálják a lisztet, s ha hideg, megmelegítik a szobában; nyolc órakor pedig egy harmad részét a sütni rendelt lisztnek a sütő teknő egyik végébe nyomják, gödröt csinálnak benne, a két ágú fát a liszt felibe teszik, s a párszűrőn vagy is a lófarokból szőtt szitán a megkelt párt bele töltik, három icce lágy meleg vízzel felelegyítik, s a párt vagy sütni valót gyengén kifacsarván, a kovásztevő lapockával a lisztet erősen elkeverik. A kovászt körül belől olyan nagyra csinálják, mint az egész sütésnek egy harmad része, betakarják vánkosokkal, vagy más meleg ruhával, és így hagyják csendesen egész 6-8 órán keresztül, a szerint amint a szoba melegebb vagy hűvösebb. Mint a zsemlye sütők a záporkát, sok gazdaasszonynak a párt is komlós vízzel elegyítik. Ettől a kenyér, ha a tésztája kétszer vagy háromszor is megdagaszttatik, könnyebb és ritkább szokott lenni; de hamar megsavanyodik, vagy meg is keseredik, ha csak a kovászt reggel, midőn dagasztani készülnek, hideg vízzel le nem öntik.
Víz és só
Éjfél után két-három órakor fel kel a gazdaasszony, megnézni a kovászt, s ha közel van ez a megkeléshez, s repedezni kezd, tüzet rak, s dagasztani való vizet melegít, és sót olvaszt bele. A mely víz inni a legjobb, sütni is a legjobb; a kútvíznél jobb a forrásvíz. A víznek egyharmad részét kell a liszthez képest tenni, úgy, hogy ha a liszt 60 font, a víznek kell lenni 20 iccének , de már a kovászba öntött vizet is hozzá számlálván. A só, ha több, nem annyit árt, mint ha kevés; ezért is egy mázsa liszthez egynegyed font sót szokás tenni.
Dagasztás
Mikor a sós víz e képen készen van, kitakarja a gazdaasszony a kovászt, és ha látja, hogy a kovász tészta teteje be kezd esni, vagy megrepedezik: az egész sütni rendelt lisztnek két harmadát együvé veszi, a kovászt tésztával elkeveri, s két öklével csendesen, azután pedig mindegyre szaporábban dagasztja.
A dagasztás célja és módja
A dagasztásnak az a célja, hogy a liszttel a tészta tökéletesen összevegyüljön; e végre a dagasztó személy szünet nélkül taszigálja egyik öklét a másik után a tésztába, s azonnal mindenkor kiterjesztve húzza ki a kezét. Ha nagy a tészta, gyakran két-három felé is elmetszi azt, és külön dagasztja, s többször a teknő oldalához üti, hogy annál jobban megragadják a részek egymást, s többször forgatván egyik oldalról a másikra, mind addig hintegeti liszttel, míg az egész fennmaradott rész liszt bele nem megy. Ha igen kemény a tészta, több víz kell bele; ha pedig sótlan, sót is kell a vízbe tenni.
Mikor elég a dagasztás, s mit kell azután tenni?
Ha lisztcsomók vannak a tésztában, még nem jó a dagasztás; és hogy ezt annál jobban észre lehessen venni, gyakran meg kell a tésztát metszeni, mely ha már egyenlő, csomó nélküli, vége van a dagasztásnak. Ebbe jó óra becsületesen bele szokott telni, még a legerősebben dagasztónak a kezében is. Ekkor a tésztát öszvegombolyítják, meglisztezik, s a sütő abrosszal körös körül leszorítván, a támasztó kővel megtámasztják, hogy a tészta el ne másszék; azután betakarják melegítő ruhákkal, s így hagyják csendesen mint egy másfél vagy két óráig.
Kemence Fűtés
Másfél vagy két óra múlva ismét talpára áll a gazdaasszony, és sorba rakja a meleges szakasztókat magok különös sütő ruhájaikkal együtt a tekenő körül; azután kibontja a tésztát, s ha látja, hogy az felduzzadt, imitt-amott megrepedezett; s a közepe alá kezd esni; begyújtja a kemencét, de ha a fa nyers, hamarább kell a fűtéshez fogni. A fűtésben abban áll a legnagyobb mesterség, hogy a fa kemencében minden felől egyszerre lángolván, a kemencének minden részét egyaránt melegítse.
Szakasztás
Midőn már fűlik a kemence, szakasztáshoz fog a gazdaasszony. Ennek alkalmával újra meggyúrja minden kenyérnek a tésztáját, oldalról oldalra fordítja, és több ízben a tekenő oldalához üti, s minekutána gömböleg formát vett magára, a szakasztóba veti. A szakasztóban a jó tészta újra dagadni kezd, ha a hidegség nem gátolja. Ez a kelés fertály óra alatt megesik, s akkora a kemencének is be kell fűlnie, különben nem leszen a kenyér domború.
Bevetése a kenyérnek
Látván a gazdaaszzony a tésztát a szakasztóban kelni, a kemencéhez lát, széttaszítja a tüzet, megfuttatja lángolóval, azután kihúzza, kipemeteli a kemencét dercze lisztet csíp fel három ujjával, a kemence szájába teszi, mely ha megfeketedik, igen forró a kemence, s ezért néhány percig hűlni engedi; ha pedig fejéren marad, jele, hogy nem eléggé fűlt meg a kemence; de ha csak barnul, akkor éppen elegendő a meleg, s ekkor bábát szúr a kenyérbe, s azt meggyújtván behányja lapáton a kenyereket egymás után.
Mire kell vigyázni a kenyér sütése alatt
Ha látja a gazdasszony, hogy a kemence a bevetett kenyeret nem fogja, hogy a kenyér nem nő benne; fel tornyozza a tüzet a kemence szájánál, s lángolót is gyújt rá, mely a külső hideg levegőt kizárja a belsőt is nagyítja. Az igen kevés fűtés után mindazáltal semmit sem használ ez, s csak a felső héját égeti meg a kenyérnek, a fenekét pedig szalonnásan hagyja. Ellenben az igen meleg kemence hirtelen leszorítja a kenyeret, megégeti, s elválasztja a héját a belétül. Ezen hamar kell azzal segíteni, hogy a cseresnyeg vagy a kemence szája felett való lyuk kibontassék, s a tűz a kemence szája előtt lenyomassék. Midőn azt látja a gazdasszony, hogy a kenyér héja pirosodni kezd, s a kenyér felduzzadt, jól becsinálja a kemence száját; hogy a melegség még egynéhány minutáig egyenlő maradjon.
Mikor sült ki a kenyér, s mit kell vele azután tenni
A megsülést úgy próbálják meg az asszonyok, hogy kirántják a kenyeret a kemencéből s megverik a fenekét ököllel; ha reng a kenyér, megmossák tiszta vízzel, s csak egy-két minutára teszik vissza, hogy a mosás után megfényesedjék a héja; azután kiszedik, lágy meleg helyre vagy éllel öszveállítják, vagy csak lerakják, s két rétre hajtott abrosszal betakarják, hogy csak lassan-lassan hűljön el; mert különben elválnék a héja a belétől.
A kenyérsütés tudománya leginkább az Orosháza környéki gazdasszonyokat tette híressé még a múlt században, sőt már a XVIII. Század végén messze földre vitték a csodálatos kenyerek hírét. ROBERT TOWNSON angol utazó 1797-ben, Londonban megjelent könyvében írja:
„könnyebb, fehérebb és ízletesebb kenyeret sehol sem ettem az itteninél. Egy-egy kenyér nagysága - s ne higgyék, hogy ez talán tréfa- fél köbrőföt is tesz”.
A világhírnevet az Orosházi kenyér hozta meg. Ahogy a liszt nélkül nem készülhet kenyér, úgy kovász nélkül is nehezen. A kovász feltalálása nagyon régi időkre nyúlik vissza, és összefügg az ősi savanyítási eljárásokkal. Neve a kvász, a kelet-európai savanyított ital nevével rokon. Mátyus István „Ó- és új diatetica” című, 1787-1793 között megjelent terjedelmes művében írja le a kovász feltalálásának történetét.
Néhány kevésbé ismert kenyérsütési műszó magyarázata:
1. megfuttatja lángolóval – fújtatóval kicsit élesztve körbefújja a tüzet;
2. kipemeteli a kemencét – hosszú nyelű kefével kitisztítja;
3. dercze lisztet – durvább őrlésű, szemcsés lisztet;
4. bábát szúr a kenyérbe – az első bevetett kenyérbe egy kis fáklyát kell tűzni, aminek a fényénél a többi kenyeret el lehet helyezni a kemencében;
5. cseresnyeg – a kemence vetőnyílása felett lévő lyuk, ami a szelelést és hűlést segíti; sütéskor betapasztják agyaggal a vetőnyílást pedig fatáblával eltakarják; ezt elvéve nézheti meg a gazdasszony a sülő kenyerek állapotát.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
![Add a starlaphoz](http://<a href="http://www.startlap.hu/" onclick="window.open('http://www.startlap.hu/sajat_linkek/addlink.php?url='+encodeURIComponent(location.href)+'&title='+encodeURIComponent(document.title));return false;" title="Add a Startlaphoz"><img alt="Add a Startlaphoz" src="bookmark.gif" border="0"/></a>)
