Először egy csipetnyi történeti kitekintés

Íme, egy kis visszapillantás a fűszerezés hazai történetének első fejezetésére. (Hisz az sem mindegy, hogy kiváló főztünk mellett tudásunkkal is el tudjuk-e kápráztatni családunkat, barátainkat!) Számos ma ismert fűszernövényt (ánizst, kaprot, koriandert) már az ókori Rómában is termesztettek. A szakavatott módszerek nem mások, mint a légiósok közvetítésével kerültek hazánkba. Igaz, később megszakadt a fűszerezés ókori eredetű kultúrája, ám később, a középkorban a szerzetesek és apácák voltak a fűszernövények termesztésének tudói...

A megfelelő, vagy akár merész választás

A részben hússal készülő vagy kifejezetten csak húsból álló ételeket el sem tudjuk képzelni fűszerek nélkül. Ki hallott már ízetlen sültről, semleges ízű pörköltről, vagy sótlan húslevesről? A magyar konyha húsételei elképzelhetetlenek például a paprika nélkül. Holott közismert, hogy a paprika bizony csak Amerika felfedezése óta része a magyar konyhaművészetnek. Eleink előszeretettel használtak ma már furcsának tűnő, elsősorban édességek ízesítésére használt fűszereket, mint a gyömbér, a szegfűszeg, a fahéj, a borsmenta, és az ánizs. Érdemes ezeket a mai konyha részévé is tenni, és mértékkel alkalmazva kiemelni vele húsételeink ízét.

Az időzítés: előtte vagy utána fűszerezzünk?

Vagyis: főzés előtt vagy után? Netán közben? Ha már eldöntöttük, hogy melyik fűszert használjuk, az sem mindegy, mikor tesszük az ételbe. A fűszerek használatával az a célunk, hogy kiemeljük az alapanyagok ízét, összhangba hozzuk őket egymással. A fűszerezést alapvetően a főzés három szakaszában tehetjük meg. Először még főzés előtt, például pácoláskor, amely folyamat a hús puhítására szolgál. Az úgynevezett száraz pác legmegfelelőbb fűszere a bors és a mustár. Ha az így előkészített bélszínt, vagy hátszínt, vagy vadhúst (őzgerincet, szarvast, nyulat), bepácoljuk és leöntjük olajjal, akár 4 napig is állhat így, mielőtt a következő fázisba (sütés) lépnénk. A nedves pácoláshoz úgynevezett páclevet készítünk, mely többek között zöldségekből, vöröshagymából, zöldfűszerekből, borsból, ecetből vagy citromléből, esetleg borból áll. A hőkezelés alatt is fűszerezhetünk. A húsok esetében például többnyire ilyenkor keríthetünk sort a sózásra, melyről úgy tartják, elsősorban egyéni ízlés kérdése. És ez az ízlés a sült húsok esetében bizony a szakácsé. Mégis vannak kivételek: ezek pedig a májból készült ételek, melyeket mindig utólag, már az asztalnál kell sózni. Végezetül pedig természetesen a már kész ételt is fűszerezhetjük, legyen szó bármilyen húsról.