Valódi magyar receptek 1892-ből: Mártások

E rovatban hideg és meleg mártásokat irok le, melyek gyümölcsből és füszerekből készülvén halakra, vadhusokra és hideg marha-husra valók. Semmi czifra, megkészithetetlen összetételü nincsen itt előadva: csak a leggyakorlatiasabb mártások ezek. A mértékeket a mennyiségben mind könnyen eltalálható módon igyekeztem megjegyezni. A jó izű mártással sokszor a kevéssé sikerült hust is helyre lehet hozni.

Tatár-mártás.

Négy tojás sárgáját nyersen tegyük tálba, és folytonos kavarás közben cseppenként adjunk hozzá 4 kanál finom tábla-olajat; egy órai keverés után, ha jó habos, tegyünk bele 4 evő kanál franczia mustárt és fél pohár langyos meleg ászpikot, (finom kocsonya-lé) és egy kávéskanál czukorport is keverjünk közé. Ezeket együtt ujra csendesen, de folyton egy fél óráig keverjük még össze, akkor aztán használhatjuk csészében asztalra tálalva, vagy hideg halat diszithetünk vele.

Mandulás tormamártás.

Minden személyre vegyünk egy evőkanál jó tejfelt, egy kávéskanál lisztet; ezeket tegyük egy tálba; keverjük jól össze e habarást; tegyünk bele minden személyre egy kávés kanál, héjától megtisztitott és apróra megtört mandulát; továbbá minden személyre egy kávés kanál tiszta reszelt tormát és egy kevés czukrot. Ha ezeket a habarással jól össze-kevertük, öntsünk reá a tálba nyolcz személyre egy liter buzgó forró hus-levet, tegyük főni pár perczig, akkor vegyük el a nagy melegről tálalásig.

Metélőhagyma-mártás.

Nyolcz személyre vegyünk négy tojást, főzzük meg egész keményre, tisztitsuk meg héjától és tálba reszeljük jól meg, adjunk hozzá négy kanál boreczetet, keverjük jól el fakanállal, tegyünk lassanként bele négy kanál tejfelt, kevés sót és négy kanál igen apróra vágott zöld metélő-hagymát. Ezeket jól össze vegyitve, hidegen adjuk asztalra.

Eczetes tormamártás.

Egy személyre egy jó nagy kanál tiszta reszelt tormát tegyünk a mártás-tartó edénybe, öntsünk reá annyi eczetet, hogy jól ellepje a tormát; egy kevés sót, egy kis czukrot és egy személyre számitva egy kávéskanál jó tejfelt is tegyünk még bele. Ez egy-két napig is jól eláll készen, hideg helyen tartva.

Halakra való mártás.

Négy tojás sárgáját keményre megfőzve szitán áttörünk, igen apróra metélt vereshagymát és zöldpetrezselyem-levelet egy-egy kávés-kanállal közé keverünk; 3 kanál finom olajat és egy kanál czukor-port, két czitromnak a levét sót és fél pohár fehér bort is adunk hozzá; ezeket jól el kell dörzsölni, hogy sürü mártás legyen belőle; többféle hideghalra igen jól lehet használni.

Majonéz.

Fél liter átszürt fris hal levet vegyünk, tegyünk hozzá 9 tojás sárgáját, tegyük a tüzre és egy habverővel folytonosan verjük mindaddig, mig jól felforr. Ha jól forrt, vegyük le a tüztől és kavarjuk a habverővel folytonosan, a mig ki nem hül; ha meghül, olyan kemény lesz mint a máj és akkor be lehet az egész halat vele boritani, csak a fejét és a farkát kell kihagyni és felül főtt tojással, aszpikkal, ugorkával és czéklával igen szépen diszithetjük.

Szárdella-vaj.

Néhány szárdellát jól megmosva, össze kell vágni, szitán át kell törni és ugyanannyi vajjal össze keverni és ha szükség van reá, hosszas tálban, apró kenyér szeletekkel kell feltálalni, vacsorakor vagy villásreggelire.

Paradicsommártás.

Egy literes edénybe, mely tiszta porczellán vagy cserép legyen, tegyünk minden személyre egy tojás nagyságu paradicsomot számitva, annyi paradicsomot, a hánynak mártást kell főznünk. Tegyünk a vizbe még együtt főni a paradicsommal fél fej vereshagymát, néhány szál zöld petrezselyem-levelet és sót is. Ha a paradicsom jól megfőtt, szürjük át szitán, törjük jól keresztül, hogy a szitán csak a paradicsom héja maradjon, aztán tegyünk egy személyre mindég egy kávés kanál zsirt és ugyanannyi lisztet számitva rántáshoz valót egy lábasba. Ha a zsir és liszt szép pirosra megsül, öntsünk a rántásba négy kanál hideg vizet és csak azután tegyük közé a paradicsom levet, igy nem lesz csomós; ha szép simára elkevertük, tegyünk bele kevés sót és egy liter mártáshoz (ez nyolcz személyre elég) egy kis tojásnyi czukrot is. Ha készen van, tegyük félre az erős tüztől, mert ha sokáig igen melegen áll, elromlik.

Hagymamártás.

Ha hat személyre akarunk mártást főzni, vegyünk elő egy kis kanál fagyos zsirt, tegyük azt lábasba forrni; ha forr, adjunk bele egy fa kanál lisztet. Mikor jól megpirult a rántás, akkor tegyünk bele egy tojásnyi vereshagymát apró koczkába vágva, a forró rántás közt kavarjuk el jól pár perczig. Akkor néhány kanál egészen hideg vizet öntsünk reá és mindjárt utána több vizet is: annyit hogy jó sürü, de azért lé maradjon. Tegyünk bele 2 kanál erős eczetet; fél-kanálnyi czukrot és megfelelő sót. Ekkor ujra tegyük a tüzhöz e vegyüléket főni néhány perczig. Ha nem szép barna a szine, egy koczka czukrot perkeljünk meg lábasban barnára, oldjuk fel ezt igen kevés vizben és ezzel a festőanyaggal szép barna szint kölcsönözhetünk a hagyma-mártásnak. Ha tálalni akarjuk, szürjük át szitán, mert e nélkül csomós lesz mindég a hagyma daraboktól, de a jó izéért több ideig benne kell hagyni a hagymát; csak tálaláskor ajánlom az átszürését.

Tejfeles ugorkamártás.

Egy cserép vagy porczellán edényben egy liter vizbe négy közép nagyságu eczetes ugorkát igen apróra megvagdalva, sót és kevés eczetet tegyünk; kevés ideig főzzük fel, akkor készitsünk hozzá tejfelből habarást igy: minden személyre tegyünk tálba egy kanál tejfelt, egy kávés kanál lisztet; a tejfellel a lisztet keverjük addig a tálban, mig egészen szép sima habarás lesz belőle. A forró ugorkát lassan öntsük a tálba és ha megegyelitettük, öntsük ujra vissza a mártást a fazékba; pár perczig hagyjuk forrni; ha igen savanyunak találjuk, kevés czukrot is tehetünk bele. Ezt sem jó sok ideig forró helyen hagyni, mert elhigul és akkor nem jó.

Tejfeles tormamártás.

Ezt ugy kell késziteni, hogy például nyolcz személyre való mártáshoz fél liter vizet tegyünk forrni cserép vagy porczellán edényben, azután reszeljünk meg tisztitott tormát annyit, hogy egy személyre egy kanálnyi jusson; tegyük ezt forrni diónyi czukorral és megfelelő mennyiségü kevés sóval forró-vizbe. Készitsünk hozzá személyenkint egy kanál tejfelből és egy kávéskanál lisztből habarást; ezt egy nagyobbacska edénybe tegyük és keverjük el a forró tormás vizzel; hagyjuk pár perczig forrni, azután helyezzük gyenge meleg helyre tálalásig, mert ez is hamar meghigul a forró helyen és akkor elromlik.

Szárdella-mártás.

Minden személyre számitsunk egy kávéskanál zsirt és egy kávéskanál lisztet; ebből készitsünk a mártáshoz rántást. Ha jó barnára megpiritottuk a rántást, tegyünk bele egy személy részére fél darab szárdellát, jól megmosva és igen apróra felvagdalva, akkor eresszük fel hideg vizzel, (nyolcz személyre egy liter vizet számitva); tegyünk bele kevés sót és izlésünk szerint eczetet. Tálalásig vegyük félre a nagy melegtől.

Kapornya-mártás.

Vad husokra igen alkalmas. A hány személyre akarunk mártást késziteni, annyi kávéskanál fagyos zsirt tegyünk lábasba s ha a zsir forr, minden személyre egy csapott kávéskanál lisztet tegyünk bele. Mikor szép barna pirosra megsült a rántás, tegyünk bele egy fej apróra vágott vöröshagymát, egy czitromnak a levét, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat és egy késhegynyi tört borsot. Ha ezeket a rántásba tettük, öntsünk hozzá fél liter tejet, egy kanál eczetet és négy deka kapornyát. Ezeket jól össze kell keverni, aztán öntsünk még közé annyi huslevet, hogy jó sürü mártás legyen, főzzük még 5 perczig, akkor vegyük le a tüztől. Tálalásig gyenge-meleg helyre tegyük.

Zsemle-mártás.

Ha nyolcz személyre készitünk mártást, tegyünk nyolcz kávés kanál zsirt egy lábasba forrni; ha ez jó meleg, tegyünk bele két egész zsemlyét koczkákba vagdalva. Mikor szépen megpirosodott a zsemlye a zsirban, öntsünk reá fél liter forró hus-levest és tegyünk bele két czikk apróra vagdalt fokhagymát is; néhány perczig főzzük fel, aztán vegyük félre a nagy tűztöl tálalásig.

Kapormártás.

Egy tojásnyi zsirba tegyünk egy nagy fakanál lisztet, piritsuk azt meg szép pirosra rántásnak. Ha kész, tegyünk bele egy fél marék apróra vágott zöld kaprot és keverjük fel jól a rántással, aztán lassanként öntsünk hozzá fél liternyi forró vizet, és kevés sót; ügyeljünk hogy csomós ne legyen; kevés ideig forraljuk, aztán tegyük a tüzhelynek olyan részére, (pl. a szélére) a hol nincs igen meleg s tartsuk ott addig, a mig a tálalás ideje el nem érkezik.

Fokhagyma-mártás.

Minden személyre egy kávés-kanál zsirt és ugyan annyi lisztet tegyünk lábasba forrni. Ha szép piros lesz a rántás, (csendesen tüzön folytonos kavarás közben) akkor adjunk hozzá egy személyre számitva egy czikk apróra vágott fokhagymát. Ha a fokhagymát a rántásba tettük, rögtön eresszük fel huslével. Egy pár perczig főzzük, aztán tegyük félre tálalásig.

Ugorkamártás.

Ha rántással akarjuk késziteni, ehhez is minden személyre egy kávés kanál zsirt tegyünk forrni és egy kávés kanál lisztet rántásnak. Ha szép halvány piros lesz a rántás, tegyünk bele egy személyre fél kis eczetes ugorkát apróra összevagdalva, sót és kevés eczetet; eresszük azt fel annyi hideg vizzel, hogy jó sürü legyen, főzzük egy kevés ideig s ha igen savanyu, tegyünk egy mogyoró nagyságu czukrot is belé. Ha kész, tegyük félre a nagy tüztől, mig tálalni kell.

Pöszméte (Piszke) mártás.

Ezt is egy literes cserép vagy porczellán edénybe kell késziteni; 6 személyre egy liter pöszmétét megtisztogatva a forró vizbe tegyünk és egy kávés kanál zöldpetrezselyem levelet apróra vágva; sót és czukrot is tegyünk bele. Ha a pöszméte megfőtt, ebbe is tejfellel és liszttel készitsünk habarást, minden személyre egy bádog kanál jó tejfelt és egy kávéskanál lisztet számitva. Egy nagyobb edénybe keverjük fel a habarást és ugy öntsük a habarás közé lassan a forró pöszmétét, ne hogy csomós maradjon a liszt közötte. Ezt sem szabad csak pár perczig főzni, mert meghigul és akkor nem jó. Tálalásig gyenge meleg helyen kell tartani.

Sóskamártás.

Vegyünk hat személyre egy jó marék szép, tiszta sóskát, vagdaljuk meg vágókéssel jó apróra, tegyünk egy literes lábasba egy diónyi zsirt, mely ha forr, öntsünk bele egy jó fakanál lisztet; piritsuk meg szép gyenge pirosra, aztán tegyük bele a fentebb leirt apróra vágott sóskát, keverjük jól össze a rántással és később lassanként öntsünk közé forró vizet annyit, hogy olyan hig legyen, mint a rendes mártás. Tegyünk bele sót és egy negyedóráig főzzük. (Ha finomabban akarjuk késziteni, át is törhetjük szitán; sőt ha csomós talál lenni, okvetlenül át kell törni; de ha szép sima, akkor ezen eljárás szükségtelen.)

Egres mártás.

Egy literes edénybe, mely cserép, vagy porczellánból való legyen, tegyünk forrni vizet. Ha forr, tegyünk bele fél liternyi, csotánjától megtisztitott egrest; adjunk hozzá sok czukrot, mert nagyon savanyu; továbbá kevés sót és készitsünk hozzá habarást, minden személyre egy kanálnyi tejfelt és egy kávéskanál lisztet számitva. Ha egy nagyobbacska tálban a habarást jól elkevertük, öntsük a forró, jól megfőtt egrest a habarás közé, de csak lassanként, mert különben csomós lesz. Igen kevés ideig forraljuk s ha felforrt, tegyük el a tüztől gyenge meleg helyre, mert meghigul.

Meggymártás.

Nyolcz személyre fél liter vizhez egy liter érett magolt meggyet vegyünk; tegyük azt forró vizbe és adjunk bele egy tojásnyi czukrot, mert ez igen savanyu; kevés sót hozzá. Ha mindez megfőtt, készitsünk egy nagyobb tálba személyenkint egy kanál tejfelből és egy kávés kanál lisztből habarást; a forró meggyet öntsük lassanként közé, de ugy, hogy csomós ne legyen. Ha jól felegyelitettük, hagyjuk pár perczig forrni, de sokáig ne maradjon igen meleg helyen, mert meghigul és akkor természetesen ez sem jó.

Ribizli mártás.

Egy fél liter vizbe fél liter szépen megtisztitott ribizlit tegyünk főzni; ha megfőtt, a mi igen gyorsan történik, tegyünk bele kevés sót és több czukrot mint az almába, mert ez savanyu. Ehhez is tegyünk minden személyre egy bádog kanál jó tejfelt és egy kávéskanál lisztet. A tejfelt és lisztet habarjuk jól össze egy literesnél nagyobb tálban; a forró ribizlit lassan keverjük össze a habarással; tegyük öt perczig ujra forrni, azután tegyük félre az erős tűztől, mig tálalni kell, mert ha igen melegen áll, meghigul és nem lesz jó.

Alma-mártás.

Egy literes cserép vagy porczellán fazékba tegyünk forrni vizet. (Porczellánját elveszitett vasedényben nem szabad mártásokat főzni, mert megbarnul és rossz ize is lesz.) Minden személyre fél almát tisztitsunk meg a héjától és vagdaljuk fél koczkákba, a forró vizbe együtt az almával tegyünk kevés sót, czukrot és zöld petrezselyem-levelet egy fél kávés kanálnyit apróra vágva. Ha az alma puhára megfőtt, készitsünk bele habarást, igy: minden személyre számitsunk egy bádog-kanál tejfelt és egy kávés kanál lisztet; ezeket keverjük jól össze, ha simára elkevertük, a forró almát levével együtt lassanként keverjük fel a habarással, ügyelve, hogy kicsi edénybe ne készitsük a habarást, mert akkor csomós marad és rossz lesz a mártás. Ha fel vegyitettük, tegyük ujra forrni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, mert ha igen melegen áll meghigul és elbarnul. Tálalásig gyenge meleg helyen álljon.