|
A Kínai főzésmód
2008.11.10. 12:34
A kínai teáról
Kínában az emberek mindennapos itala a tea. A földrajzi elhelyezkedés és az eltérő klíma miatt a hatalmas ország különböző részein változatos teaféléket termesztenek és használnak. Alapvetően ötféle kínai teát ismerünk elkészítési módjuk szerint:
Zöld tea
Wulong
Illatos tea
Fekete tea
Préselt tea Az utolsó dinasztiák idején a kínaiak egyfajta művészeti ággá fejlesztették a teaivást. Ennek a művészetnek több aspektusa is van, melyek közül a legismertebb a tea elkészítése, a főzés módja, a készítés és fogyasztás eszközei, kellékei, mint például a teáskanna. A teakészítés művészetét a „tea útjá”-nak hívják, és az egyik legfontosabb kulturális elem, amit Japán átvett Kínától.
Teafőzés
E heti fortélyunk a filter nélküli teafüvek felhasználásában nyújt némi segítséget, azonban a filteres tea elkészítésében is szolgálhat hasznos tanácsokkal. Bizonyára sokan észrevették már, hogy a kínaiak általában valamiféle füvet szórnak a teáskanna aljára, és erre öntik a forró vizet. Akik esetleg belenéztek már egy ilyen kancsónak az aljára észrevehették, hogy ilyenkor a víz hatására az edény „kivirágzik”. Különféle teafüveket a legtöbb kínai élelmiszerboltban lehet kapni, használatuk pedig rendkívül egyszerű.
Tegyünk valamennyi füvet az edénybe. Először inkább kevesebbet, hiszen ha kicsit állni hagyjuk, a tea egyre erősebb lesz. Forraljuk fel a vizet, majd hagyjuk kihűlni valamivel a forráspont alá, és csak ezután öntsük rá a teafűre. Egyes teanövények ekkor feljöhetnek a víz tetejére, ilyenkor nyugodtan várjuk ki, amíg visszasüllyednek az edény aljára. Mire ez megtörténik, a tea nagyjából fogyasztható. Fontos, hogy amikor a tea ízét megfelelőnek érezzük, öntsük le róla a vizet, hogy épp csak annyi maradjon amennyi ellepi a füvet. Jobb minőségű teafüveket ilyenkor még egyszer használhatunk teakészítésre. A különböző teafajtákból más-más mennyiséget kell felhasználnunk, eltérő ideig, hogy a legjobb ízt kapjuk.
Végül két fontos jó tanács. Főképpen a zöld és fekete teák, de sok egyéb teafajta is megfoghatja, elszínezheti az edényt, legtöbbször lemoshatatlanul! A zöld teát ne igyuk meg ha kihűlt, mert hidegen gyomorfájást, gyomorpanaszokat okozhat!
Az evőpálcikák használata
Aki már látott kínai embereket pálcikával enni, joggal gondolhatja azt, hogy az ilyen evőeszközök használata pofonegyszerű. És valóban: több mint egymilliárd ember eszik pálcikákkal minden nap világszerte. Ám aki próbálta, az tanúsíthatja, hogy bizony nem olyan egyszerű a pálcikákat kezelni, még akkor sem, ha az étel amúgy apró falatokra van darabolva, megkönnyítvén az evést. Mostani fortélyunk tehát az evőpálcikákról, és azok használatáról szól.
A pálcikák használata:
Az egyik, mozdítatlan pálcikát jobb (vagy bal) kezünk hüvelykujja tövébe helyezzük, hozzászorítjuk mutatóujjunk tövéhez, lejjebb pedig megtámasztjuk a középső ujjunkkal. Így a pálcika stabilan fog mozogni kezünk forgatásával. A másik pálcikát végigfektetjük hajlított mutatóujjunk hossztengelyében, és hüvelykujjunkkal hozzácsippentjük. Akkor fogjuk helyesen a pálcikákat, ha mutatóujjunk mozgatásával össze tudjuk csattintani, és újra eltávolítani egymástól a két pálcikát anélkül, hogy azok elcsúsznának egymáson, vagy kiesnének a kezünkből. Ha ez már jól megy, nem árt egy kicsit „élesben” is gyakorolni. A kínaiak úgy tanítják meg a kisgyerekeket pálcikával enni, hogy a gyermek elé egy üres és egy apró, könnyen megfogható dolgokkal teli tálkát tesznek. A gyermeknek szépen egyesével át kell pakolnia a teli tálka tartalmát az üresbe, majd vissza. Ezt a módszert mindenkinek ajánljuk, aki szeretné megtanulni a pálcikák használatát, mert otthon is könnyen kivitelezhető, és később esetleg egy kínai vendéglőben már elkerülhetőek a kínos pillanatok.
Bizonyára sokunkban felmerült már a kérdés: miért esznek a kínaiak pálcikákkal kés-villa helyett? Nos ennek sokféle magyarázata lehet. Egyesek szerint azért, mert a pálcikák sokkal higiénikusabbak, könnyebb elmosni őket. Más vélemények szerint egyszerűen azért, mert a kínai ételeket egyszerűen vétek lenne fém evőeszközökkel fogyasztani. Ebben is lehet valami, hiszen a pálcikák hangulatkeltő hatása tagadhatatlan, ráadásul az ételek jó része kikezdheti a fémeszközöket (gondoljunk csak a különböző savanyú levesekre és mártásokra). Azt minden esetre leszögezhetjük, hogy az evőpálcikák rendszeres használata fejleszti az általános kézügyességet, és nagy hagyományokkal rendelkezik Kínában (egyes harcművészeti ágakban, fegyverként is használják, a különböző akupresszúrás pontok támadására, de a cél ebben az esetben nem a gyógyítás).
Minden alapja a párlat
A leves alighanem jelképe is lehetne a kínai főzési tudománynak: a végeredményt tekintve jóízű, de nem túl bonyolult lé a tányérban, vagy a hagyományos, rizsszemmintás tálkában. Valójában pedig az évezredek csiszolta, bonyolult és fárasztó gyakorlat hozta létre. Tisztelhetjük ezt a gyakorlati tapasztalatot, mely olyan sima és hibátlan, mint az évszázadokon át víz-csiszolta kavics, nem kívánom azonban egyet-len olvasómnak sem, hogy betartsa a levéskészítés hagyományos szertartásrendjét, mert ha így tenne, tán jó tanítványa volna Konfuciusnak, de semmiképp sem cselekedne saját szabadideje érdekében.
Hogy ne kerülgessem a forró - stílszerűen - rizst, kimondom: Kínában igen kevés rántott, habart levest ismernek, a tejfölről pedig azt tartják, hogy nem más, mint romlott tej, ezért a legtöbb leves úgynevezett hígleves; magyarán erőleves alapú. Mármost minden háziasszony és szakácskodó „házi ember jól tudja, hogy az erőleves elkészítéséhez egy nyugdíjas szabadidejére és egy egész birkanyáj türelmére volna szükség. Ezért azután a magyar háztartásokban erőlevesnek leggyakrabban a kockát, vagy a magyar tyúkhúsleves-kockát használjuk. Legfőbb Párlat elkészítése helyett bátran használják a föntebb említett kockákat, lévén, hogy az étel körül bizonnyal kevesebb lesz a misztikum és a „fakszni, ízre viszont semmilyen különbséget nem fognak érezni.
Kizárólag az érdeklődő kíváncsiak kedvéért elmondom azért, miként készül a Legfőbb Párlat.
Egy kb. kilós csirkéről lebontjuk a mellehúsát és a combokat. Ami a csontokon maradt, azt tizenöt percig forraljuk egy kiló sertéshússal, egy kiló sertésbordával, két kiló marhacsonttal és füstölt csonttal, negyven deka szalonnával. Közben a víz felszínén úszó zsiradékot, húsfoszlányokat eltávolítjuk. Kivesszük előbb a csirkét és a sertéshúst, majd a csontokat, és belerakjuk másfél liter hideg vízbe. Jól megforgatjuk, a hideg víz felét beleöntjük abba a levesbe, melyben a húsok főttek. A hideg hatására a zsír teljesen kicsapódik a leves felszínén, le lehet szűrni. Ezután a leves negyedét kivesszük, hűlni hagyjuk, a húst és a csontokat pedig visszarakjuk a folyadékba, s kis lángon egy órán át forraljuk. Ekkor ismét kivesszük a húst, beletöltjük a kihűlt levest, ismét leszűrjük. Miután ezt háromszor megcsináltuk, a Legfőbb Párlat már csaknem kész. Már csak a fűszerezés és a „habarás van hátra. Kevéske vágott hagymát, reszelt friss gyömbérgyökeret, vagy enyhén citromozott gyömbérport és két kanálnyi szóját teszünk a levesbe, majd tíz-tíz percig főzzük benne – ledarálva - előbb a sötétebb csirke-combhúst, majd a világosabb mellehúsát. No de, mint mondtam, munkánk eredménye semmivel se lesz jobb, se rosszabb, mint ha az elején rögtön elszaladunk a boltba, leveskockát venni.
A különleges hozzávalók
Aki valaha is próbálkozott kínai ételek készítésével bizonyára tapasztalta már, hogy van néhány különleges nyersanyag, amiről még nem is hallott azelőtt, de ha történetesen ismeri a hozzávalókat, akkor is gondot jelent a beszerzése, ha ugyan nem lehetetlen. Addig is álljon itt egy rövid ismertető a legfontosabb különleges hozzávalóról, és estleges pótlásukról, ha beszerzésük nehézségekbe ütközik. Megjegyzendő, hogy a legtöbb nyersanyag esetében nem jelent túlzott íz vagy minőségbeli különbséget, ha európai „megfelelőivel” helyettesítjük. Sajnos azonban tényleg van néhány olyan hozzávaló, amely nélkül az ételek egy része már nagyon eltérne az eredetitől, de szerencsére nem sok ilyen van.
Abalone
Déltengeri kagyló. Húsa leginkább a Szent Jakab-kagylóéra hasonlít. Sütése, főzése rövid időt igényel. Konzervben is kapható.
Agar-agar
Fehér tengeri alga. Nylonszálhoz hasonlít. Ha salátaként használjuk, 15 percig áztatni kell. Zselatin helyett is használják. Őrölt formában, vegyszerüzletekben is kapható.
Bambuszrügy
Vékony csíkokra, szeletekre vágva használják. Európában általában konzervként kapható. Helyettesítésére a savanyított káposzta levelét lehet használni, úgy, hogy a leveleket forró vízben alaposan kiáztatva (így elég puha lesz a fogyasztáshoz, de nem lesz savanyú), a legvégén tesszük az ételbe, hogy ne főjön túlságosan puhára.
Banáneszencia
Kínai sütemények ízesítője. Banánporral helyettesíthetjük.
Cápauszony
Cápauszonyon nemcsak a hal uszonyait értjük, hanem a farki rész porcos állományát is. Felhasználás előtt két órán át kell főzni. A hús ekkor leválik a porcos részről. A főzőlevet leves készítésére használjuk. Finom és ritka eledel. A néphit szerint a férfiasságot növeli.
Chilimártás
Csípős paprikamártás, amely a mexikói chilipaprikából készül. Kis üvegekben kerül forgalomba. Cseresznyepaprika-krémmel helyettesíthetjük.
Curry
Eredetileg indiai-angol fűszerkeverék, amely meghódítva a világot, Kínában is általánosan használttá vált. Nagyobb fűszerüzletekben is kapható.
Csillagánizs
Levesekhez és sültekhez gyakran használt fűszernövény. Erős aromájú, csillag alakú termény. Hazai fűszerüzletekben is kapható.
Fecskefészek
Étkezésre az európai fecskék fészke nem alkalmas. Csak a Kína és a Vietnam déltengeri partjainál fészkelő fecskék apró tengeri halakból és algákból épített fészkeit használjuk. Magas protein-, jód- és foszfáttartalma teszi értékes táplálékká. Igen megbecsült, drága csemege. Csak rangosabb nyugat-európai csemegeüzletekben juthatunk hozzá szárított formában.
Feketegomba
Fafül-vagy felhőfül gombának is nevezik. Alakja valóban fülre emlékeztet. Szárítva kerül forgalomba. Körülbelül félórai áztatás után zselészerű, mégis ropogós lesz. Hazai gombáink közül leginkább a macskagombával, szarvasgombával, vagy vargányával helyettesíthetjük.
Glutamát
Mononátrium-glutamát. A fehérjék gyakran előforduló alkotója. Ízesítőként használják. Az idegrendszerre gyakorolt kedvező hatása is ismert. Receptjeinkben gyakran előfordul, ha elhagyjuk, az étel akkor sem veszít különösebben értékéből.
Gyömbér
Ismert, nálunk is kapható fűszer. A legtöbb nagyobb áruház zöldségosztályán már kapható. Főzés előtt meghámozzuk, vékony csíkokra vágjuk, vagy reszeljük. A kisebb élelmiszer boltokban is kapható gyömbérport kis citromlével kell meglocsolni, és a receptekben előírt mennyiség felét-harmadát használjuk.
Hoi sin-mártás
Szójababból készült, pirosas-barna fűszermártás. Édeskés és pikáns ízű. A különféle pácok gyakori alkotórésze. Kis üvegekben kapható.
Illatos gomba
Kiváló aromájú kínai gombafajta. Szintén szárítva forgalmazzák.
Kagylómártás
Különlegesen finom ízesítő. Nálunk is kapható a nagyobb áruházakban.
Korianderzöld
Más néven kínai petrezselyemnek is nevezik. Felhasználása is a petrezselyeméhez hasonló. Bátran helyettesíthető a hagyományos petrezselyemmel, ha hozzátörünk néhány koriandermagot is, hogy a jellegzetes ízhatást elérjük.
Licsi
Külsőleg a szamócára hasonlító, fehér húsú gyümölcs. Konzervben nálunk is kapható.
Lótusz
A lótusz gyökerét, magját és levelét egyaránt használják. Általában szárítva forgalmazzák. Gyökerét zöldségételekbe használjuk. Magja kiváló fűszer. Leveleibe töltelékeket göngyölnek. Keleti cikkeket árusító boltokban kapható.
Ötfűszer-keverék
Más néven ötízű por. A sültek gyakori fűszere, nem árt, ha jó előre kikeverjük. Jól zárható üvegben bármeddig eláll. Összetevői:
két rész porrátört csillagánizs (hagyományos ánizzsal pótolható),
egy rész fahéj,
egy rész szegfűszeg,
egy rész szecsuáni bors (jó helyette a feketebors is),
két rész édeskömény
Mindegyik porrá őrölve, és alaposan összekeverve.
Snidling
Ha nincs, jó helyette az összevágott zöldhagyma zöldje is.
Sulyom
Más néven: vízigesztenye. Édesvizeinkben is előforduló növény (Trapa natans). Nehezen helyettesíthető, de szerencsére csak ritkán használatos.
Szalmagomba
Nevét onnan kapta, hogy szalmán termesztik. Csiperkegombával helyettesíthetjük.
Szezámmag
A szezámmag nagy mennyiségben tartalmaz lecitint és foszfátokat. A távol-keleti konyha általánosan használt fűszere. A pirított szezámmag saláták és mártások ízesítője.
Szezámolaj
A szezámolajat pörkölt szezámmagból nyerik. Az illatos szezámolajat erősebb pörkölés után sajtolják. Gyakran használjuk tésztafélék ízesítésére. Illatos szezámolaj: sűrített, fűszeres szezámolaj.
Szezámpaszta
A pörkölt szezámmagot megőrölve kapjuk a szezámpasztát. Az őrlés következtében jól kiadja az olaját, és így igen ízletes, sűrű pasztát nyerünk. Készítésével otthon is megpróbálkozhatunk. Híg gombamártással elegyítve finom mártás lesz belőle.
Szójabab
A távol-keleti konyha legfontosabb és leggyakrabban használt kelléke. Fajtái színben és méretben különböznek egymástól. A zöld mungóbab külsőleg apró borsóhoz hasonlít.
Szójacsíra
A szójacsíra szójababból készül. Otthon is elő lehet állítani. Friss, fiatal szójababot félórát vízben áztatunk, majd tálba, nedves vattára tesszük. Fóliával, nylonnal lefedjük, sötét helyre tesszük. Itt három nap alatt kibújnak a szójacsírák. Négy-öt centiméternél hosszabbra ne hagyjuk nőni, mert megkeseredik.
Szójamártás
A kínai konyha egyik legsűrűbben használt fűszermártása. Szinte minden ételhez használják. Üvegekben kerül forgalomba. Nagy mennyiségű sót tartalmaz, ezrét a sózásnál figyelemmel kell lenni erre. Már nálunk is kapható.
Szójasajt
Japánban és Kínában egyaránt ismert. A szója kisajtolt levéből nyerik, különféle érlelési eljárásokkal. Többféle néven kerül forgalomba: to-fu, tofu, do-fu vagy dow-fu. Mivel íze semleges, változatosan ízesíthető.
Szójatészta
A mungóbab lisztjéből készült metélt. Átlátszó, hosszú szálai nylonzsinórra emlékeztetnek.
A nyersanyagok szeletelése
A kínai konyha egyik jellegzetes tulajdonsága, hogy sok a „pancs”, vagyis a kínai ételek elkészítése sok aktív konyhai munkát igényel. Maga a folyamat általában nem túl hosszú, a legtöbb étel tényleges főzési ideje nem több mint tíz-tizenöt perc, a legtöbb munkával inkább az előkészítés jár. Az előkészítés során kell a zöldségféléket megtisztítani, összevágni, a húst fölszelni, bepácolni. A folyamatban igen fontos szerepet tölt be a darabolás, ami eltér az Európában szokásostól. Lényegében az alapanyagok kis darabokra való vágásáról van szó, ahol fontos, hogy minden falat nagyjából azonos nagyságú legyen, hogy az étkezés során ne kelljen bajlódni a további aprítással. A kínai konyha a vékony csíkokra vagy az apró darabokra való vágást használja. A húsokat és halakat általában apró kockákra, vagy ujjnyi csíkokra vágjuk, a zöldségféléket egyenesen, vagy átlósan aprítjuk, majd a darabokat három-négyszer még kisebbre szeleteljük. Így érhető el, hogy a legrövidebb ideig tartó sütéssel, főzéssel a nyersanyagok megtarthassák jellegzetes színüket, állagukat és ízüket. Bár a kínaiak a daraboláshoz bárdszerű, éles kést használnak, a hagyományos „európai” kés is tökéletesen megfelel a célnak. Nagy szerepe van a színeknek is. Anyagainkat úgy válogassuk össze, hogy azok színben a legharmonikusabbak legyenek. A kínai konyhában az ízesítés a főzés előtt vagy alatt történik. Az a cél, hogy az ízek minél jobban átjárják az ételt. Gyakran alkalmazzák az előzetes pácolást sóban, szójamártásban és különféle fűszerekben. Fontos alapelv, hogy a fűszerezés az étel természetes ízének megkímélésére, nem pedig elnyomására szolgál. Az ízesítés étkezés közben is tart, amikor a falatokat változatosan felszolgált mártásokba mártogatják, ki-ki a maga ízlésének megfelelően. Az ételeket a többé-kevésbé nálunk is ismert füvekkel ízesítik. A különféle ízesítők használatában meglepő dolgokra bukkanhatunk. Néhány példa: erjesztett bab, fűszeres szezámolaj, szárított gomba, cukorban eltett káposzta. Gyakran használják az újhagymát és a póréhagymát. Bár a kínai konyha kevés igazi édes ételt készít, gyakran használja ízesítésre a cukrot, a karamellt, a mézet.
Hozzávalók mennyisége
Bár az ételek fűszerezése ízlés kérdése, mégis szükségesnek látjuk, hogy bizonyos gyakran használt fűszer és anyag kanálban leírt mennyiségét más, hivatalos mértékegységben is megadjuk. Ugyanakkor az alábbi táblázat segíthet a grammban megadott mennyiségek hétköznapibbá való átváltásakor.
1 evőkanál folyadék = 11-13 ml
1 kiskanál folyadék = 4-6 ml
1 evőkanál cukor = 22,5-30g
1 evőkanál liszt = 17-18g
1 kiskanál cukor = 7-8g
1 kiskanál liszt = 6,5-7g
1 kiskanál só = 8-9g
1 kiskanál bors = 2-2,5g
1 kiskanál chilipor = 2-2,2g
1 kiskanál szezámmag = 1,8-2,2g
1 kiskanál őrölt gyömbér = 2g
1 kiskanál glutamát = 2,5-2,7g
1 csésze leves = 2dl
1 csésze rizs = 20dkg
1 csésze tej = 2dl
A kínai konyha sütés-főzés eljárásai
A kínai konyha műveléséhez néhány fontos technológiai, technikai fogást kell elsajátítani. Az első fázis a darabolás, ami eltér az Európában szokásostól. Lényegében az alapanyagok kis darabokra való vágásáról van szó. A kínai konyha a vékony csíkokra vagy az apró darabokra való vágást használja. Így érhető el, hogy a legrövidebb ideig tartó sütéssel, főzéssel a nyersanyagok megtarthassák jellegzetes színüket, állagukat és ízüket.
A kínai konyhában az ízesítés a főzés előtt vagy alatt történik. Az a cél, hogy az ízek minél jobban átjárják az ételt. Gyakran alkalmazzák az előzetes pácolást sóban, szójamártásban és különféle fűszerekben. Fontos alapelv, hogy a fűszerezés az étel természetes ízének megkímélésére, nem pedig elnyomására szolgál.
A fűszerezés mellett a kínai konyhában számunkra legmeglepőbb azoknak a főzési-sütési eljárásoknak a nagy száma, amelyeket az egyszerűbb háziasszonyok is használnak. E változatosság lényege a hőfokok igen széles skálájú használatában rejlik; a csendes gőzöléstől a füstölően felmelegített olajig, amibe a húsokat csak másodpercekre teszik. Az ételekben a hő hatására lejátszódó vegyi folyamatok gondos megfigyeléséről van szó.
Különböző módon sütni annyi, mint másképp fűszerezni. Az a negyvenféle eljárás, amit itt közlünk, csak része azoknak a változatoknak, amelyeket Kína különböző területein használnak.
Csu
A csu jelentése: főzés lobogó, forró vízben. Az eljárás lényege, hogy a húsételt bő vízben főzik, gondosan ellenőrizve a forrást és a főzési időt. Az időközben elpárolgott vizet apránként pótolják, hogy a hőmérséklet sohase csökkenjen túlságosan. Az ily módon készült ételt a főzés után különféle gazdagon válogatott mártásokkal ízesítik. Ez a feladat sokszor a vendég dolga.
Tang vagy Tangpao
Ennél a módszernél a gyakran apróra vágott anyagokat csak rövid időre mártják a forró vízbe vagy forró erőlevesbe. Az ételt a főzés után ízesítik.
Shua
Ha az előbbi mártogatást az asztalra helyezett faszénnel vagy spiritusszal melegített edényben végezzük – amely hasonlatos az Európában használatos fondűedényekhez -, akkor beszélünk shuáról.
Csin
Lényege, hogy forrásban levő folyadékba tesszük a főznivalókat, és párpercnyi forralás után levesszük a tűzről. Megvárjuk, amíg lassan kihűl. A folyadék lehet víz, erőleves, olaj vagy ezek keveréke.
Csuan
Hasonlóan az előbbihez, forró folyadékba helyezzük az anyagokat, lehűtjük, de ezek után még többször felforraljuk és lehűtjük. Általában kétszer-háromszor végezzük el az újraforralást, de vastagabbra vágott húsok esetén négyszer is megismételjük.
Pao
Teljes főzés. A főzendő anyag térfogata két-háromszorosa a főzőfolyadéknak. Igen alacsony hőmérsékleten, nagyon sokáig kell főzni.
Men
Nagyon hasonlít az egyik európai húsétel-készítési eljáráshoz, a pároláshoz. A húst kevés olajban megpirítják, majd vízzel vagy erőlevessel apránként felöntik, és tovább párolják. A lényeges különbség, hogy a párolás alacsonyabb hőfokon és hosszabb ideig tart. Az így elkészített étel kocsonyásan lággyá válik.
Shao
Az egyik legelterjedtebb eljárás, amely nagyban hasonlít az előzőhöz, azzal a különbséggel, hogy a második főzési szakaszban többféle friss ízesítőt és fűszert tesznek az edénybe, és a hőmérsékletet még aprólékosabban csökkentik.
Csa shao
Ennél a híres kantoni módszernél az előbbi módon (shao) elkészített, apró csíkokra vágott húst – amelyet előzőleg bepácoltak – sütőben, roston vagy nyárson tovább sütik, közben a páclével időnként meglocsolják.
Lu
Szintén igen elterjedt eljárás. Eszerint a húsokat egy erősen fűszeres mártásban főzik.
Cseng
A cseng a kínai gőzölési eljárások egyike. Az ételt tálon vagy megfelelő csészékben rendezik el, és ezt rakják a gőzölő edénybe egy rácsra, amely bambuszból vagy fémdrótból készül Az étel így 5-6 cm-re helyezkedik el a forró víz felett. Az ételeket előre bepácolják vagy erősen fűszerezik. Az ételt tartó edényt nem fedik le, és erős gőzben gyorsan főzik. Az anyagokat több szinten is elhelyezhetik, ilyenkor mindig a rizses tál kerül felülre.
Tun
Ellentétben a csenggel, az ételt tartalmazó edényt lefedik (egyes helyeken papírral, máshol sztaniollemezzel, de alumínium fólia is használható).
A főzés úgy kezdődik, hogy lefedetlenül rövid időre erős gőzbe teszik az edényt, majd hideg vízzel öntik le. Ezután lefedik, és lassú gőzön főzik. A főzési idő 30 perctől 5-6 óráig is eltarthat. A különféle gőzölési eljárásokhoz igen gyakran használnak bambuszból készült, fedeles gőzölőfazekat, amely szitára vagy kosárra emlékeztet. Ezt a kosarat helyezik a vasból készült nagyméretű edénybe, a wokba.
Peng
E módszernél a húst minden oldalán erősen barnára sütik, majd ezután kevés erőlevessel vagy vízzel leöntik. A sütést addig folytatják lassú tűzön, amíg a víz teljesen el nem párolog.
Huj
A főzést kukoricaliszttel besűrített levesben végzik, hosszú ideig.
Pan
A csíkokra vágott anyagok egy részét előre megfőzik, más részét nyersen adják. Minden darabot fűszeres olajba mártanak. Végül igen kellemes, salátaszerű fogást kapnak.
Csa
A csa hasonlít a legjobban az európai bő zsiradékban való sütéshez. A húst ki kell verni. A sütés azonban csak a második vagy a harmadik szakasza az étel előkészítésének, mert megelőzi a pácolás vagy a gőzölés. A sütési módszer különlegessége, hogy az ételt kétszer-háromszor is beletesszük a forró olajba, majd kiemeljük.
Jong
A jong folyamatos vagy egyszakaszú sütés. A húst bő zsiradékban sütik, amelynek a hőmérséklete nem túl magas. A sütés ideje hosszú (10-15 perc).
Csao
A vékony csíkokra vagy kockákra vágott húsokat egészen kevés olajban (kikent serpenyőben), igen rövid ideig sütik, miközben fémkanállal vagy rizspálcikákkal állandóan kevergetik. A legrövidebb sütési eljárás, ahol az előzőleg fűszeres pácba mártott anyagok igen kellemes ízt kapnak.
Csien
Az előző eljárásoknál hosszabb ideig tartó sütés, kevés olajban. A húsokat nagyobb kockákra vágják és sütés közben nem kevergetik. Az étel ízesítésének módja az előre elkészített és csészében feltálalt fűszermártásba való mártogatás.
Lin
A feldarabolt húsokat drótkosárba helyezik és nagyon bő, forró olajba mártják többször, rövid időre. A bemártások között megfelelő időt hagynak az olaj lecsöpögésére a forró olaj fölött.
Liu
A hússzeleteket egy nagy lapos edényben mindkét oldalukon megsütik, ezután rájuk öntik a különféle változatos fűszerekből készült és kukoricaliszttel besűrített mártást, majd tovább folytatják a főzést.
Tie
A hússzeleteket evés olajban csak egyik oldalukon sütik, és a felül sűrűn bevagdosott oldalukat fűszeres erőlevessel locsolgatják. Így tudják elérni, hogy a húsok egyik oldala ropogós, a teteje lágy, a belseje pedig szaftos lesz.
Tian
Ezt az eljárást zöldségfélék elkészítésére használják. A zöldségek tömegének 10-15%-a legyen az olaj mennyisége. Az olajban egy kevés hagymát, fokhagymát, gyömbért sütnek rövid ideig. Ezután teszik bele a zöldségeket, így azoknak kellemes aromájuk lesz. A 2-3 percnyi sütés után erőlevest vagy vizet öntenek hozzá. Így érik el, hogy az anyagok nem égnek meg, annak ellenére, hogy hirtelen gőzt kapnak. A zöldségek puhák és mégis ropogósak lesznek.
Ao
Ez a pien egyik változata. A sütendő zöldségeket, esetleg húscsíkokat forró olajban sütik, és hozzáadják a fűszereket. Amikor az anyagok félig megsülnek, vizet vagy erőlevest adnak hozzá. Ezután hirtelen magas hőmérsékletre kapcsolnak. Az így keletkező gőz felszabadítja a fűszerek zamatát, ami jól beleszívódik az ételbe.
Ven
A párolásos főzéshez legközelebb álló eljárás. A húst olajban forgatva megsütik, majd fedő alatt víz hozzáadásával készre párolják. Közvetlenül a tálalás előtt kukoricaliszttel sűrítik be a szaftját.
Csüe
A ven és a csüe között az a különbség, hogy a sütőolajban előbb fokhagymát, chilit sütnek, majd ebben sütik a húst, amit később vízzel vagy erőlevessel tovább párolnak. Végül kiveszik a húst, és a maradék párolólevet vízben elkevert kukoricaliszttel és fűszerekkel sűrítik be. Ebbe mártják bele a húsokat, és végül ezzel a mártással öntik le a tálon. Tehát a mártás akkor készül, amikor más nincs a fazékban a hús.
Csü
A csü a párolásnak az a módja, amely szerint a húst és az egyéb anyagokat együtt sütik, majd erőlevest vagy bort öntenek bele. Ezután lassan vagy gyorsabban bepárolják. A bepárlás olyan gyors is lehet, hogy szemmel is látható. Ilyenkor azonban ügyelni kell, hogy oda ne égjen az étel.
Csiang
Gyakran alkalmazzák ezt az eljárást. Az anyagokat megsütik, párolják, majd tálra helyezik. Ezután ez előre elkészített mártást az edényben hirtelen felforrósítják, és az ételre öntik. Hagyják kihűlni, és hidegen fogyasztják. A mártások általában szezámolajból, szójamártásból, borecetből, apróra vágott újhagymából, gyömbérből és fokhagymából állnak. A mártásokról és ízesítőkről szóló fejezetben több példát is találhatunk majd.
Ta
Bő zsiradékban, tésztában való sütés. Először megsütjük a tésztába töltött anyagokat, majd kivesszük, és egyéb hozzávalókkal, köretekkel együtt tovább pároljuk. Az itt leírton kívül a tahoz még egy megelőző párolás is tartozhat.
Kao
A kao pontosan megfelel a roston sütési eljárásnak. Nagy mennyiségű parazsat készítenek, és e fölé helyezik a sütőrácsot. A shao abban különbözik ettől, hogy rács helyett nyársat használnak.
Hong
Nyárson sütés szabadtűzön.
Vei
Lényege, hogy forró anyagba tegyük vagy burkoljuk be a húsokat. Nagyon sokféle anyagot használnak. Így a nálunk is használatos agyagot vagy forró hamut, de felmelegített kövek között vagy mészben is sütnek ily módon. Fontos, hogy a húst, a halat, a szárnyast vagy a zöldséget bőrében, héjában süssük. Ez a bőr vagy héj aztán részben elégve hozzáragad a környező anyaghoz, a hús pedig belül omlós, puha lesz.
Hszün
Füstölési mód. A húsokat előbb megfőzik vagy megsütik, majd zárt térben felakasztják. Alája helyezik egy dróthálóra az izzó faszenet tartó edényt, amit faforgáccsal, cukorral vagy tealevéllel borítanak be. 15-20 percig tart az eljárás, ízléstől függően.
Kanton környékén a tealevéllel való füstölést hszünnek, a faforgácsos füstölést pedig jannak nevezik.
Kou
Ennél az eljárásnál a húsokat előre megsütik, majd igen apró darabokra vágják. A szintén apróra vágott kiegészítő anyagokkal (zöldségek, fűszerek) egy tűzálló tálba nyomkodják. Ezután egy ideig gőzölik, majd amikor kész, kiborítják a tálalóedénybe, mint egy pudingot.
Pa
A húsokat előbb gőzölik, párolják, végül megsütik. Sütéskor teszik hozzá a kiegészítő anyagokat és a fűszerek egy részét. Ily módon az ételek megőrzik természetes ízüket.
Zui
A megsült vagy főtt húsokat a tálalás előtt borba vagy likőrbe áztatják, pácolják, amelybe fokhagymát, újhagymát és gyömbért kevertek. A bortól kellemes, jellegzetes ízt kap az étel.
Csiang és zao
E két elkészítési eljárásnál a húsokat előre megsütik, mint a zuinál, de a pácolás hosszabb ideig, több napig tart. A csiang esetében a pácolást bor helyett szójamártásban és szójadzsemben végezzük, míg a zaonál borseprő a pácanyag.
Jen
A szó általában sózást, pácolást jelent. A húsokat besózzák durva sóval, ezután levegős edénybe teszik, háromnaponként megforgatják, a kilencedik napon egy nagy súlyt, rendszerint egy nagy követ tesznek rá, hogy a benne levő nedveket kinyomják. Az így sózott hús sokáig eltartható, és bármelyik főzési eljáráshoz alkalmas.
Feng
Az eljárás azonos az előzővel, de a végén nem helyeznek a húsra súlyt, hanem szellős helyre akasztják száradni. Az így tartósított húsnak az íze jellegzetesen eltér a friss húsétól. A friss zöldségfélék jól kiemelik ezt a különös ízt. Friss húsokkal együtt is szeretik használni.
| 
AJÁNLOM AZ OLDALT
![Add a starlaphoz](http://<a href="http://www.startlap.hu/" onclick="window.open('http://www.startlap.hu/sajat_linkek/addlink.php?url='+encodeURIComponent(location.href)+'&title='+encodeURIComponent(document.title));return false;" title="Add a Startlaphoz"><img alt="Add a Startlaphoz" src="bookmark.gif" border="0"/></a>)
