|
Hátszín szeletek „Bordelaise” módra
2008.11.07. 20:25
Nyersanyagmennyiség 4 személyre: 2 zsemlye, 10 dkg borjú velő, 2 tojás, 70 dkg lapos hátszín, 4 adag bordeauxi mártás, 1 dl olaj, só, őrölt bors, 15 dkg főtt csontvelő, źcsomó petrezselyemzöld.
A hátszínt a hártyájától megtisztítjuk és sózzuk, borsozzuk. Olajjal megkenve hűtőbe tesszük. A borjúvelőt, langyos vízbe áztatva a hártyáját finom leszedjük, majd forrásban lévő, sós vízben megfőzzük. A megfőtt velőt lehűtjük, és konyharuhával megszárítjuk, apró kockákra vagdaljuk. Serpenyőben kevés olajat forrósítunk, és a velőt hozzáadjuk, majd a tojásokat felütve, jól összekeverve a velőhöz öntjük. És egy finom velős omlettet készítünk. A hátszínt, nyolc egyenlő szeletre vágjuk. Serpenyőben ismét olajat forrósítunk, és közepesen hirtelen átsütjük a szeleteket. A zsemlyéket nyolc szeletre vágjuk, és kissé megpirítjuk szárazon a tűzön. Az így előkészített szeleteket a tálalótálra helyezzük, megkenjük a velős tojással. Ráhelyezzük a hátszínszeleteket, majd a felmelegített mártással bevonjuk, tetejükre egy-egy szelet forró csontvelőt helyezünk. A petrezselymet, nagyon finomra megvágjuk és meghintjük a hátszínszeleteket.
(Bordói-mártás
Elkészítési idő: kb. 30 perc
Nyersanyagszükséglet 4 személy részére: 2 dkg gyöngyhagyma, késhegynyi bors, 3 dl bordói vörös bor, 1˝ dkg tárkony, késhegynyi cayenne bors, 12 dkg teavaj.
Az apróra vágott dán-hagymát (echalotte), gorombára tört szemes fehér borsot (magyar borsot), lehetőleg bordói vörösborban sűrűre főzzük, úgy hogy 3 dl-ből csak 1 dl maradjon. Ezt a sűrített vörös bort a hagymával és a borssal együtt ritka konyharuhán átszűrjük, majd ismét a tűzhely lapjára téve, teszünk bele még 1˝ dl barna mártást, ha jól felforrt, adunk még bele finomra vágott tárkonyt és késhegynyi cayenne borsot. Ekkor elhúzzuk a tűzhelyről és a habverővel keverve beletördelünk 10-12 dkg teavajat. A mártást többé felforralni nem szabad. Angolosan sült húsokhoz adjuk.)
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
![Add a starlaphoz](http://<a href="http://www.startlap.hu/" onclick="window.open('http://www.startlap.hu/sajat_linkek/addlink.php?url='+encodeURIComponent(location.href)+'&title='+encodeURIComponent(document.title));return false;" title="Add a Startlaphoz"><img alt="Add a Startlaphoz" src="bookmark.gif" border="0"/></a>)
