|
Bélszínszeletek (Tournedos) Rossini módra
2008.11.07. 20:19
Nyersanyagmennyiség 1 főre: tisztított bélszín (színhús) 12 dkg, libamáj 4 dkg, olaj 0,2dl , zsemlekruton, só, őrölt bors, liszt, 1 szelet szarvasgomba, vaj 2 dkg, 0,5 dl madeira mártás, 15 dkg szalmaburgonya.
A bélszínszeleteket sütéshez előkészítjük. A madeira mártást melegen tartjuk. A libamájat annyi szeletre vágjuk, ahány tournedos-t (turnedo) sütünk. Megsózzuk, lisztbe mártjuk, és natúr módon sütjük meg. Melegen tartjuk. Megsütjük a zsemlekrutonokat ezt követően a szalmaburgonyát. A tálalás pillanatában sütjük meg félangolosra a bélszinszeleteket.
Tálaláskor a zsemlekrutonokra helyezzük a bélszínszeleteket, és mindegyikre 1-1 libamájszeletkét teszünk. A mártásba kis darab vajat keverünk habverővel (montírozzuk), és bevonjuk vele az ételt. A többi mártást külön tálaljuk hozzá. Minden tournedos-ra 1-i szeletke szarvasgombát teszünk, felhalmozzuk mellette a szalmaburgonyát, és tálaljuk.
A tournedos Rossini jellegét a frissensült bélszínszelet, a libamáj szeletke, finoman ízesített madeira mártás és a szarvasgomba együttesen adja meg. Az omlós puha és lédús bélszínszelet a frissensült marhahús egyéni zamatával, a sült libamáj ízeivel és a szarvasgomba, a mártás harmonikus fűszerezésével együtt fogyasztva, maradandó asztali örömöket nyújt. Az étel színe a mártástól sötét barna, rajta a fekete szarvasgombával, mindezt a piros-ropogósra sült burgonya élénkíti.
Madeira mártás elkészítése:
Elkészítési idő: kb. 10 perc
Anyagmennyiség: 9 dl barnamártás (üvegben már lehet készen kapni), 2 dl száraz madeirabor (Sandeman Rainwater), 5 dkg vaj.
A barnamártást madeiraborral jól kiforraljuk, vajdarabkákat morzsolunk a tetejére. Angolos húsokhoz, pástétomokhoz adjuk.
(Barna mártás (spanyol)
Elkészítési idő: 6-8 óra
Anyagmennyiség 1 liter elkészítéséhez: 1 kg borjúcsont, 1 dl olaj, 15 dkg liszt, 2 dkg porcukor, 15 dkg sárgarépa, 15 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg zeller, 10 dkg vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 10 dkg paradicsompüré, 5 dkg gombaszár, 2 dl vörösbor, só, őrölt fehérbors, 2 babérlevél, kakukkfű, 2 liter csontlé (kockából)
A jól megmosott, kisebb darabokra vágott borjúcsontot, a megtisztított, szeletekre vágott sárgarépát és gyökeret, a megtisztított és kockára vágott vöröshagymát, a tisztított fokhagymát, a babérleveleket, a megtisztított és hasábokra vágott zellert és a megmosott gombaszárakat, hozzáadva az őrölt fehérborsot, a zsír felében barnára pirítjuk, csontlével felengedjük, sózzuk és feltesszük főni. Közben a cukrot a zsír visszamaradt részében aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és egy barna rántást, készítünk belőle. Ha kész, az alaplevet berántjuk vele, hozzáadjuk a paradicsompürét, a vörösbort, a kakukkfüvet, és legalább négy-öt óráig főzzük, illetve forraljuk. A forralást addig végezzük, míg a kellő sűrűséget el nem éri. Időközben-ha a zsírja a felszínre jön-, lezsírozzuk. Ha kész, leszűrjük. Barna zománcmártáshoz használjuk fel. A rántás helyett szokták, száraz rántással (serpenyőbe sima lisztet teszünk és a sütőben, többször megkeverve, barnára pirítjuk és a sütőből kivéve forrón a léhez, öntjük) is készíteni Ez a mártás sok étel alapja, ezért a szakácsművészet egyik fontos alapmártása. Több nemzet konyhájában is megtalálható.)
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
![Add a starlaphoz](http://<a href="http://www.startlap.hu/" onclick="window.open('http://www.startlap.hu/sajat_linkek/addlink.php?url='+encodeURIComponent(location.href)+'&title='+encodeURIComponent(document.title));return false;" title="Add a Startlaphoz"><img alt="Add a Startlaphoz" src="bookmark.gif" border="0"/></a>)
