|
Híres Magyar Szakácsok
2008.06.22. 15:30
Walter mester
Walter Bandi bácsi, osztályfőnököm volt a kereskedelmi iskolában. Ételkészítést tanított a szó nemes értelmében. Alacsony kis köpcös, dinamikus, igazságos ember volt.
A hatvanas években, a televízió őskorában „Walter mester receptjei” címen, műsort sugároztak, mely igen népszerű volt. Mindig vitt magával tanulót, aki segített neki (büszke vagyok, hogy én is szerepeltem vele). Imádta két fiát, és sokat mesélt róluk az órákon, ha látta, hogy fáradt az osztály. De volt olyan is, hogy aki öt viccet elmondott, és nevetett rajta az osztály az kapott egy ötöst. A kulcscsomója „híres” volt, mert aki ilyenkor nem figyelt az foghatta a fejét, mert repült és talált mindig. Egyszer nem mentünk órára, a következő órán számon kérte, hogy mit kerestünk a „gelázson” (Gellért hegyen), a mai napig nem tudom, honnan tudta meg hol jártunk, sajnos a sírba vitte. Akkoriban egy héten öt napot dolgoztunk (tanultunk) elméletet, étteremben, első mesterem Horváth László volt a „Lidó”-ban (akkori Népköztársaság úti), két napot jártunk délután iskolába, de csütörtökönként délelőtt torna volt. Ilyenkor eléggé fáradtak voltunk (akkor még csak egy szabadnapot kaptunk hetente). Tanítás mellett, gyakorló konyhafőnök is volt. Az órákon sokszor kézzel íratta, a recepteket, melyeket a gyakorlatban lehetett elkészíteni. De az ételkészítés könyvet is meg kellett tanulni, a vizsgák miatt. Mindig hangsúlyozta, hogy a gyakorlat más mint a szakmai könyvünk. A kreativitást akarta elérni nálunk. Sok jó pontot kapott az a tanuló, aki tálalási formákat talált ki, vagy a díszítésben jeleskedett. A legfontosabbat nevelte belénk: „Csak olyan ételt tálalj, amit te és családod is szívesen elfogyasztana.” A tálalás és díszítés a szakma művészete, mert a gyomornedveket a vendégeknél a gusztusos, szép étel indítja el. Sokszor felrajzolta az ételek elhelyezését a tányéron, tálon stb.. Fontos az étel illata, ezért mindig forró gőzölgő meleg ételt szabad a kézből kiadni. A szakma imádatát, belénk oltotta. Pincérnek nem vettek fel engem, mert betelt a létszám. Mivel szakácsként mindent lehet enni ezért lettem szakácstanuló (a cukrászok sok finom „husiból” kimaradnak). Embersége, szigorúsága, szeretete vezetett rá a szakmára. Az osztályból, talán ketten nem lettek konyhavezetők. Többen nyertünk sok versenyt, mester címeket. Segített az emberismerete abban, hogy a szakmát jól megtanuljam, NEKI KÖSZÖNHETEM, „Kereskedelmi Kiváló Tanúló”-ként végeztem, így a kezdő fizetésem 200.-Ft-tal több lett (a hatvanas években ez sok pénz volt). Sajnálom, hogy mostanában kevés szó esik olyan emberekről akik, itthon és külföldön is öregbítették a magyar gasztronómiát, ezáltal ismerté tették az országot. Sok külföldi jött, magyar ételt enni.
Turós Lukács
A régi olimpikonok jól ismerhetik, mivel sok olimpián főzött. Többször győztes csapat tagja volt, a „Gasztronómiai Világbajnokságokon”. Amikor „Bandi bácsi” (Walter), külföldön volt Ő helyettesítette. Nagyon tiszteltük tudásáért, de sajnos monoton hangjára sokan álomba merültek. Ilyenkor kaptuk a „tacsnikat”. Akkor haragudtunk, de ma már belátom jókor, jó helyen adták az „ébresztőt”. A szakács versenyek, szinte állandó zsűri elnökeként találkoztunk vele. A külföldre távozó csapatokat felkészítésében is mindig részt kapott. Hangsúlyozta, hogy a marhabélszínből pocsék a pörkölt. Azt csak marhalábszárból szabad készíteni. Holland paprikát lecsónak ne használjunk, csak magyar lecsót. A magyar étel, csak magyar alapanyagból lehet jó!!! Szakácskönyveiket a mai napig is forgatom, mert jó alapja a főzésnek (sajnos sok olyan ember van aki szakácskönyvet ír, pedig semmi köze a szakmához). Turós Lukács iskolaigazgató helyettes, kiemelten figyelt arra, hogy az áruismeretet (melyben tanultunk: gazdasági földrajzot, mikrobiológiát, osztályozást stb. 11 tudományágat foglalt magába) meg kell tanulni minden tanulónak. Ezért annak a korosztálynak könnyű diétás, fittnes, fogyós ételeket kreálni. Ismerjük az alapanyagokat és hatásukat a szervezetre (nagyon jó a centrifugált, sárgarépalé csak nem mondják, hogy kevés olajjal elkeverve oldódik ki a legfontosabb ADEK vitaminok, mert ezek zsírban oldódnak). Szigorú, de jóindulatú embernek ismertem meg. Aki akart jól teljesíteni és finom ételeket készített, azon, ha gondja volt segített.
Turós Emil
Testvérének, megjelenésben ellentéte volt, soványságával nem illett a szakácsok alakjához. Szikársága gyorsaságot, sok humort rejtett. Nagyon jó emberismerettel rendelkezett, és mindenkinek segíteni akart. Főleg a versenyeken, ha valaki valamit rosszul kezdett csinálni, kis húsvilláját bemérve, már a „renitens” hátsófelébe „landolt”, szisszenéssel jelezve, hogy az illető észrevette a mestert. Mindenki véleménye érdekelte, és sok tanácsot adott, tapasztalatából. Remek könyveket írt, melykehez, testvére nevét is hozzáírta. Benne is megvolt a szakma iránti tisztelet. Mint a legtöbb szakács (mivel sokat kellett dolgozni, kevés idő jutott a családra) Ő is elvált emberként, a tanulókat gyerekeinek tekintette. Számtalanszor mesélt a hatvanas évek előtti mesterekről. Nagyon tisztelte Csáky Sándort (aki a XX.század szakácsművészete című könyvet írta.) Az Ő idejükben gépek nemigen voltak, ezért még nehezebb volt a szakma. A befőzéseket is ők végezték, mert minden konyhának megvolt a saját receptje. (A mai szakácsok nevetnének, ha a konyhába, jégcsíkokat hordanának a fából készült, horganyzott hűtőszekrényekbe. Reggel én is azzal kezdtem, hogy a jégvizet leengedtem, mire hozzák a jeget, legyen hely.) Nem véletlen, hogy könyveit mindenkinek javaslom, mert komoly gyakorlat van mögöttük, és minden étel többször próbált.
Venesz József
Nagy tisztelet övezte, mivel a „Tröszt” elnöke volt. Tagja, sőt többször vezetője is volt a sportolóknak főző csapatnak. Gondolom erről a sportkönyvek beszámolnak. Nyert Ő is szakács olimpiát, világbajnokságot. Az Ő nevével fémjelezett, „Vendéglátóipari konyhatechnológia és receptkönyv” szerint kellett főznünk egy ideig, de legalábbis alapként ebből kalkulálták az árakat. Jól összefogta a szakmát, és rosszakarói is elismerték szakmai tudását. A hetvenes években a budai „Zöldfa” étterem konyhafőnöke voltam, és meglátogatott Venesz úr. Részére készítettem egy különleges ételt, melyet budai rablópecsenyének neveztem el. Amikor elfogyasztotta, kimentem hozzá és érdeklődtem ízlett-e. Nagyon meg volt elégedve, de az elnevezést kritizálta, hogy egy rántott rolád, nem lehet rablóhús. Így lett budai finom bundázott (Bártfai Laci bácsi szakácskönyveimben szerepel a recept). Pedig a szakmában nincs leírva, mit jelent hogy rablóhús. Ma is jó lenne, ha sokan a recepttúrák szerint dolgoznának, legalább több magyar étel szerepelne az étlapokon. Sok szakmai konferencián ecsetelte Venesz úr, mit jelent a népeknek az étkezési kultúrájuk. Az anyanyelvhez hasonlította, hogy „előbb esszük a nemzet ételeit, mint beszélni tudunk”.
A hazai alapanyagok azért is fontosak, mert szervezetünk, őseinktől ezek génjeit örökölték. Milyen jó lenne, ha minél több hazai paprikás és hagymás ételt fogyasztanánk, mivel kiderítették, hogy a pirospaprika rákmegelőző. Nem beszélve a régi szakácsok által is kedvelt fűszerekről, pl.: borsikafű, mely a borsot is helyettesítheti, a csomborról, vadmajoránna (oregánó) melyet előszeretettel használták. A hagyományt és tiszteletét tanultam meg tőle.
Gyetvai János
Az a schéf volt, aki mindig szolgálta a szakmát, és ezáltal a vendégeket. A szeretet, a mosoly mindig érződött rajta. Nagyon kedvelte a fiatalokat, és ahol tudott segített. Az aranypart főszakácsa volt, a Siófoki „EURÓPA” szállóban. Mint egyik helyettese kerültem a csapatába, és sok mindent köszönhetek neki. Főleg a szakmai indíttatást, mert nyugat Németországban másodszor vele dolgoztam. Akkor mondta, hogy „nincs olyan szakács aki életében nem ront el ételt, és ha valaki két lábost egymás mellé tesz, mindkettőben ugyanazt főzi, akkor sem lesz egyforma ízű”. Mindig a tökéletesre törekedett, ezért a művészetet, főként a festészetet tanulmányozta. Szeretett fényképezni, főleg virágokat. Tálalásnál, a díszítéseket főleg virágokból készítette, melyek ehetők voltak. Abból indult ki, hogy már a törökök is rávezették a magyarokat a rózsavíz elkészítésére, fogyasztására. Nagyon kevés étlapon szerepelnek magyar vadételek, pedig őseink sokat fogyasztottak, „Jani bácsi” is szerette készíteni ezeket a szervezet számára fontos ételeket. Kedvencei közé tartoztak még a halételek. Sokszor versenyeztünk, ki tud jobb új ételt kitalálni. Nagyon szeretett a vendég előtt dolgozni, mert így rögtön érezhette, ha jól sikerült valami. „Akinek a keze remeg a vendég előtt, az kezdje újból tanulni a szakmát, mert még nem érett rá.” Minketfiatalokat is mindig tanított, velem is megtanítatta, hogy kétkezes legyek, mert vágás vagy égés után is be tudjam fejezni az ételt. Szerette a humort, még akkor is, ha vele csináltunk egy kis viccet. Azon főnökök közé tartozott aki nem kiabál soha, de amikor mondott valamit, arra mindenki odafigyelt. Volt egy nagy szerelme, a sakk. Minden konyhába, ahol csak dolgozott, vitte magával a sakkját és ha az idő engedte, mindig mindenkivel sakkozott.
Horváth László
Első mesterem. Csak egyet mondhatok: AZ EMBER! Csendes, mindenkivel kompromisszumot kereső, a szakmát kiválóan ismerő konyhafőnök volt. Nem véletlen, hogy idős kora ellenére, ma a technikumban tanít. Hűséges emberként, nem akarta a VI.kerületi vendéglátót otthagyni. Nagyon sokszor kértem, és csak nehezen adta be a derekát, hogy a „Pannóni SZ.V.V.-hoz jöjjön dolgozni. Fiatalon kértek föl a budai „Zöldfa” étterem konyhafőnökének, melyet 20 éves koromban nem mertem vállalni, ezért örültem, hogy a „Laci” velem jött és Ő lett a „főnök”, és én a helyettese. Mint konyhafőnök is sokat tanította az embereket. Sok kézilányból, kézilegényből lett szakács a keze alatt. A szakmát úgy tanította, hogy egy életre én is megjegyeztem: az étel befejező művelete az utóízesítés, kóstolás. Történt egyszer, hogy borjúbecsinált „hercegnőt” készítettem (mint tanuló), és kértem a schéf urat kóstolja meg. Ízlelés után, áttetette a schéf asztalra a tíz adag ételt, és azt mondta fogyasszam ott el, egészséggel. Az első falat után meg szerettem volna sózni, mert nem tettem bele. Ő ezt nem engedte, a tizedik kanál után, engedte csak a sózást. Ezek után minden ételt többször is megszoktam kóstolni. Sok helyre küldött, így húsfeldolgozóba, hidegkonyhára. A Lidóban diétetikát tanultam, majd az „Opera” étteremben a vadételeket. A „Sirály” étteremben a halételek voltak soron. Ma visszagondolva, sokan sokat köszönhetünk tudásának, és szeretetének. Remélem a mai tanulóinak is ez a véleményük.
Tárgyik Sándor
A magyar hidegkonyha, koronázatlan királya. A kicsi, nem szakács alkatú, csendes ember, mindig a szakmai fogásokat kereste. Állandó újításait, a könyvében is megtalálhatják. A „Royal” szállóban dolgoztam a keze alatt, mint tanuló. Nem kiabált, de elrontott fogás után, vállra ütés következett. Ebből mindent tudtunk. Államfőknek készített sok hidegtálat, mert aki itt megfordult, Ő készítette a hidegtálat a fogadásokra. Egyszer ki kellett takarítanom a szendvics hűtőt. Magam elé tettem egy szendvicset, és beleharapva (háttal álltam mindenkinek), ettem. Sanyi bácsi magához hívott, és minden szó nélkül vállra ütött. Kérdezetem miért? „Mert aki eszik annak mozog hátul a füle”. Sokszor volt hidegkonyha verseny, egyszer Svájból hozatott homárt, melyet nekem kellett elkészíteni. Ma is szeretek hideg ételeket készíteni, mert nagyon megszerettette. Gyönyörű munkáit sajnos elfogyasztották. Könyvéhez nehéz hozzájutni, de aki megszerzi, hasznos dolgokat tanulhat. Az volt az elve, hogy a hidegtálakhoz remegő, görcsös kézzel, nem szabad hozzákezdeni, ezért minden reggel kikérdezett minket (tanulókat), mit csináltunk az este, mikor feküdtünk le, pihenten ébredtünk-e. Kellemes jó főnök volt és pedagógus.
Palkovics Ede (Buda, 1858. okt. 28. – Bp., 1929. jan. 27.): szakácsművész, szállodás és vendéglős. A pesti Nemzeti Kaszinóban idősebb Marchal Józsefnél tanult. 1879-től Ausztriában dolgozott, azután ismét a Nemzeti Kaszinóban, 1881-tól az Angol Királynő Szállóban szakács. 1882-ben a Nemzeti Kaszinó éttermeinek bérlője, majd 1897-től megszűnéséig az Angol Királynő szállodása volt. Jelentős szerepet játszott a konyhának a nemzetközi ízléshez történő finomításában. 1890-től udvari szállító. 1904-ben megalakította a Magyar Szakácsok Körét, melynek díszelnöke lett. 1910-től a vendéglősipari szakiskola felügyelő bizottságának elnöke. 1917-től a Bp.-i Szállodások, Vendéglősök és Korcsmárosok Ipartársulatának elnöke, majd díszelnöke (1917). Kormányfőtanácsos, 1925-től a M. Idegenforgalmi Érdekeltségek Szövetségének alelnöke volt. – M. A kiegyezés szülőháza Deák Ferenc emlékének szentelve (Bp., 1898); A szakácsművészet kézikönyve, különös tekintettel a vendéglős-iparra (Dittmayer Andorral, Bp., 1925).
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
![Add a starlaphoz](http://<a href="http://www.startlap.hu/" onclick="window.open('http://www.startlap.hu/sajat_linkek/addlink.php?url='+encodeURIComponent(location.href)+'&title='+encodeURIComponent(document.title));return false;" title="Add a Startlaphoz"><img alt="Add a Startlaphoz" src="bookmark.gif" border="0"/></a>)
