| Praktikák : A húsról, mint élelmi anyagról általában |
A húsról, mint élelmi anyagról általában
2008.06.22. 14:55
A hús táplálkozásunk legfontosabb és legértékesebb nyersanyaga nemcsak azért, mert a legízletesebb és a legváltozatosabb ételek készíthetők belőle, hanem azért is, mert olyan értékes és a szervezetünk részére olyan pótolhatatlan tápanyagokat tartalmaz, amelyeket más úton megszerezni nem tudunk. Éppen ezért a legnagyobb gondot és szakértelmet igényli az állatok tenyésztése, levágása, a húsok feldolgozása és elkészítése étellé. A kész húsételek minősége, élvezeti értéke, tápanyagtartalma szempontjából igen lényeges, hogy milyen állat milyen testrészéből, milyen módon kitermelt húst hogyan és milyen étel készítésére használják fel.
E könyvnek éppen az a legfőbb célja, hogy a különböző állatfajták, felhasználási lehetőségét hozzáférhetővé tegye.
Nem mindegy ugyanis, hogy a húst főzni, sütni, párolni vagy pörkölni kívánjuk, mert mindezekhez az elkészítési módokhoz más és más állat más és más húsrésze, különbözőképpen előkészítve alkalmas.
Más és más állat, más és más hús része különbözőképen előkészítve és elkészítve szükséges egy ízes, leves készítéséhez, más egy egyben sült, más egy szeletelve hirtelen sült hús részére és más egy laktató, bőséges táplálékot igénylő nehézmunkát végző egészséges szervezet, más egy gyengébb és más egy esetleg beteg szervezet részére. Ezek döntő módon befolyásolják a készült étel ízletességét, a fogyasztó igényeihez és egészségi állapotához való alkalmasságát.
Az étkezésnél felhasznált húson szűkebb értelemben a melegvérű háziállatok harántcsíkolt izomzatát értjük, de tágabb értelemben ide számítják a vadak és halfélék húsát is.
A hús minőségét a kötőszövet mennyisége és zsírtartalma lényegesen befolyásolja. Minél kevesebb a húsban a durva rostú kötőszövet, a hús annál puhább és kevésbé rágós. A laza kötőszövettel, illetve zsírszövettel egyenletesen átszőtt izom, az úgynevezett egyenletesen márványozott hús puha, ízletes és lédús. Bizonyos állatfajták húsa szívósabb, több-kevesebb rugalmas rostot tartalmazó kötőszövettel átszőtt.
Az idős állat húsa mindig több és tömöttebb kötőszövetet tartalmaz. Ezt mind a fajta, mind a táplálás és az állat egyéb életkörülményei is befolyásolják. Vegyi összetételüket tekintve, a húsok lényegileg azonosak, de jelentős eltérések mutatkoznak az egyes összetevők viszonyában. Legfontosabb alkotórészük a fehérje és a zsír, ezek adják a húsok élvezeti és tápértékét. A különböző fajú, korú állatoknál a fehérje, a zsír és a víz viszonya, meghatározza a különböző húsok minőségét. A húsok ezenkívül csekély mennyiségű szénhidrátot, glikogént és különböző ásványi és szerves sókat, valamint szerves savakat is tartalmaznak. Találunk a húsban több, kevesebb kivonatanyagot. E kivonatanyagok adják a húsok jellegzetes ízét és többé-kevésbé serkentőleg hatnak az emésztőrendszerre. Nagyobb mennyiségben akár izgatóan is hatnak, ami nem ritkán káros is lehet.
A húsok általában 18-20% fehérjét, az állat fajtájától és hizlaltságától függően, igen változó mennyiségben 2-40% zsírt és a zsír mennyiségétől változó, 50-75%-nyi vizet tartalmaznak. A hús fehérjéi a legértékesebb fehérjék, mert szerkezetük nagyjából azonos az emberi szervezet fehérjéivel és ezért teljes értékűek, belőlük szervezetünk legkönnyebben építi fel saját fehérjéit.
A halak húsa lényegesen különbözik a melegvérűekétől, több a víztartalma, kevesebb benne a fehérje és a kivonatanyag. Zsírtartalma szintén tág határok között változik, de a 8-10%-ot csak ritkán haladja meg. Laktató hatása kisebb, könnyebben emészthető, fehérjéi ugyancsak teljes értékűek.
Különbséget teszünk a fehér és barna húsok között is. A fehér húsokban kevesebb a kötőszövet, gyengébb az izomzat, kevesebb az ízanyag (hal, szárnyas, borjú), de hiányzik az izomzathól a vér és az izomzathoz kötött festékanyag is. A barna húsokban ezek ellenkezőjét találjuk. Különösen igen nagyfokú az ízanyag képződés az el nem véreztetett vadhúsokban. Hogy a hús puha, omlós vagy kemény és rágós, ez nemcsak az előzőkben elmondottaktól függ, hanem a hús érési fokától. A húsban levő glikogén a halál beállta után tejsavvá alakul és a fehérjék egy része megalvad, megmerevedik, majd egy bizonyos idő után a tejsavban ismét oldódik. Ennek következtében a hús rágósságát okozó kötőszövetes váz fellazul és maga az izomrostozat is omlósabbá válik. Ezt nevezik a hús érési folyamatának. Az érési folyamat alatt keletkezett tejsav, a csekély evetsav stb. adják a jó hús kellemes ízét. A hús érését a tárolás körülményei, elsősorban a hőmérséklet határozza meg. Így + 2, + 3 C°-on a folyamat 12-15 nap alatt, 12 C°-on 5 és 18 Cş-on 2 nap alatt zajlik le. Szagos anyagok a tulajdonképpeni érésnél nem fordulnak elő, mert ezek csak később keletkeznek. Először csak aromás szag érezhető, később azonban ez már igen kellemetlen, mert rendszerint másodlagos baktériumos rothadás támad. Ekkor azonban már a hús szép friss színe is piszkos zöldesre változik, felülete erősen nyálkásodni kezd és táplálkozásra alkalmatlanná válik. A vadhúsok érésénél keletkező erősebb szag gyakran kedvelt. Ennek oka a vadak rosszabb elvéreztetéséből származó vérbősége és az ízanyagok nagyobb mennyisége.
A hal húsánál az érési folyamatok sokkal gyorsabbak, néhány óra alatt zajlanak le és a halhús azért válik oly gyorsan rothadttá és élvezhetetlenné, mert az érési folyamat és a baktériumos rothadás igen gyorsan követi egymást.
A belsőségek a hússal egyenrangú élelmi anyagok, fehérjetartalmuk közel azonos a húsokéval és ugyancsak teljes értékű fehérjék. Míg azonban a húsok vitamintartalma általában csekélyebb és jobbára csak a B csoporthoz tartoznak, addig a belsőségek, különösen a máj, vese és velő mindezekben, különösen pedig az A vitaminban jelentősen gazdagabbak. A vitaminokról csak annyit, hogy az A és D vitaminok zsírokban, olajokban oldódnak és a sütést, főzést bomlás nélkül tűrik. Az A vitamin a levegőn melegítve bomlik.
A B csoport vitaminjai, így B1, B2 és a PP vitaminok, vízben oldódnak, tehát áztatással, főzéssel a húsokból kioldódnak, ezért a húsok hosszabb ideig vízben való áztatása kerülendő. A főzővizet, a párolás és sütés levét nem szabad leönteni, hanem az ételbe be kell dolgozni.
A B1 vitamin pörkölésnél és sütésnél a húsban és a lében 50-62%-bani, roston sütésnél 70-80%-ban, főzésnél 51%-ban marad meg.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
![Add a starlaphoz](http://<a href="http://www.startlap.hu/" onclick="window.open('http://www.startlap.hu/sajat_linkek/addlink.php?url='+encodeURIComponent(location.href)+'&title='+encodeURIComponent(document.title));return false;" title="Add a Startlaphoz"><img alt="Add a Startlaphoz" src="bookmark.gif" border="0"/></a>)
