Bártfai Laci bácsi

	*Kezdőlap*
	*Magamról*
	*Kiadóim elérhetősége*
	*Képtár*
	Videók
	*Vendégkönyv*
	E-mail nekem
	*Bannerek-linkek*

	*Mit főztél ma? Írd ide*
	*Saját receptjeid Ide írd!*
	Blog-olok

Próba

Bejelentkezés

Regisztráció
Elfelejtettem a jelszót

Látogatottság

Indulás: 2008-06-15

cook

Fényújság

"Helyes étkezés"-Okos gondolatok a tejberizstől-Banánnal a kötélidegekért-Aszalt gyümölcs a nyugodt álmokért-Így szabadulhatsz meg 40 kg-tól! - mintaétrenddel-Tavaszi tisztító kúra felkészítés-"Fogyókúra"-Nem tudsz lefogyni? Rejtett okai lehetnek!-4 hét alatt 4 kiló - Itt az antistressz-diéta-4 szuper koktél 1 napos tisztítókúrához-7 természetes vírusölő - tények és tévhitek-A legjobb energetizáló táplálkozási tippek-"Gyógyítás étellel"-Gyógyító teák!!!-/

Szervírozás, terítés

Szervírozás, terítés : Elnevezések a vendéglátásban

Elnevezések a vendéglátásban

2009.10.06. 08:29

akona -

Az ászokhordó nyílása.

à la carte (olvasd: álá kárt) -

Étlap szerinti (étkezés)

alpakka -

Rézbõl, cinkbõl és nikkelbõl álló fémötvözet. Régebben egyes éttermi felszerelések anyagául szolgált.

angol felszolgálási mód -

Angol szervíz. A legszínvonalasabb felszolgálási mód. Lényeges, hogy a tálalást a vendég asztalánál a felszolgáló végzi.

angol tál -

Tûzálló porcelán tál.

angostura (olvasd: angosztura) -

Önállóan nem fogyasztott, elsõsorban száraz kevert italok készítéséhez használt keserû likõr.

aperitif (olvasd: aperitiv) -

Étkezés elõtt fogyasztott, étvágygerjesztõ ital.

Armagnac (olvasd: armanyak) -

A konyakhoz hasonló, védett, francia borpárlat.

asztali leltár -

Invertár. A teríték állandó kellékeinek: a só - és paprikaszórónak, a fogvájónak, a hamutartónak és a virágvázának jelölésére használt kifejezés.

asztali patika -

Patikaszerek. A vendég és a felszolgáló által az asztalnál történõ utóízesítésre használt fûszerek és ízesítõszerek. A patikaszerek köre állandóan bõvül, de hagyományosan az ecet, az olaj, a mustár, a bors, a ketchup, a worcester és a porcukor tartozik ide.

B° -

A Balling fok rövidítése.

Balling fok - B°

A sörlé erjesztés elõtti szárazanyagtartalmát jelölõ mértékegység. A világos sörök alkoholtartalma kb. 1/3-a, a barna söröké pedig 1/4-e a söröspalack cimkéjén feltüntetett B°-nak.

ballonpohár -

Kehely alakú, 0,3 literes, magas szárú pohárfajta. Sörök, üdítõk és ásványvizek felszolgálásánál használják.

bitter -

Általában keserû ízesítõ anyagok, likörök, gyomorkeserûk és aperitivek gyûjtõneve.

boeuf asztal (olvasd: böf) -

boeuf tál (olvasd: böf) -

2-10 személyes téglalap alakú, sültek tálalására használt tál.

bordói palack -

0,7 literes, zöld színû, hirtelen szûkülõ nyakú, minõségi vörös borok palackozására használt üvegfajta.

borkorcsolya -

A boroshordóknak a pincébe történõ leeresztésére szolgáló eszköz.
Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a bor.

brandy (olvasd: brendi) -

A párlatok angol elnevezése.
Szûkebb értelemben borpárlatból készített szeszes ital.

brut (olvasd: brü) -

A nagyon száraz, fanyar pezsgõk jelölésére használt francia kifejezés.

buké -

A boroknál az illat, az íz és a zamat komplex érzetének jelölésére használt francia eredetû kifejezés.

burgundi palack -

0,7 literes, zöld színû, a bordói palacknál íveltebb nyakú, minõségi borok palackozására használt üvegfajta.

Calvados (olvasd: kalvadosz) -

Francia almapárlat.

capitain (olvasd: kapiten) -

A francia brigádrendszerben a fõpincér, a brigádvezetõ neve.

carte de jour (olvasd: kárt dü zsúr) -

Az étlap francia neve.

carte de vin (olvasd: kárt dö ven) -

Az itallap francia neve.

catering (olvasd: kétering) -

A repülõgépeken történõ utasellátás, vendéglátás.

caviste (olvasd: kaviszt) -

A francia brigádrendszerben az italfelszolgáló neve.

chafing (olvasd: cséving) -

Cséving. A büféasztalokon az ételek melegentartására szolgáló eszköz.

chef de rang (olvasd: sef dö ran) -

A francia brigádrendszerben a tálaló felszolgáló neve.

cloche (olvasd: klos) -

Tál- vagy tányérfedõ.

Cognac (olvasd: konyak) -

A francia Charente vidékérõl származó borpárlatok védett neve.

consommes kanál (olvasd: konszomés) -

Erõleves kanál. A nagykanálnál kisebb méretû kanálfajta, amelyet a csészében felszolgált levesek fogasztásához használunk

coupe pohár (olvasd: kup) -

Széles, kehely alakú pezsgõspohár.

couvert (olvasd: kuver) -

Külföldön a teríték díja, amelynek fejében a vendég térítés nélkül fogyaszthat vajat és kenyeret.
Hazánkban - helytelenül - a kötelezõ fogyasztás neve.

couvert tányér (olvasd: kuver) -

cséving -

dekantálás -

Az üledékes, öreg vörösborok óvatos áttöltése vörösboros kancsóba.

demi doux (olvasd: dömi du) -

A félédes italok jelölésére használt francia kifejezés.

demi sec (olvasd: dömi szek) -

A félszáraz italok jelölésére használt francia kifejezés.

doux (olvasd: du) -

Az édes italok jelölésére használt francia kifejezés.

dreco (olvasd: dreko) -

A felszolgálók által használt kombinált nyitó márkaneve.

dry (olvasd: dráj) -

A száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.

egyéni felszerelés -

A felszolgálók munkájához szükséges eszközök neve. Az egyéni felszerelésbe tartozik: a felszolgáló kendõ, a jegyzettömb, a toll, a sörnyitó, a dugóhúzó, a zsebkés, dugó és gyufa.

extra dry (olvasd: dráj) -

Az egészen száraz italok jelölésére használt angol kifejezés.

fine champagne pohár (olvasd: fen sámpány) -

A legnagyobb méretû konyakospohár.

flambírozás -

Egyes ételek és italok meggyújtása, illetve lángolva történõ felszolgálása.

flûte (olvasd: flüt) -

Magas, hosszúkás kelyhû pezsgõspohár.

francia brigádrendszer

Nyugaton, magasabb színvonalú üzletekben alkalmazott, speciális munkaköröket magában foglaló brigádrendszer.

francia felszolgálási mód

Francia szervíz. Hazánkban a legelterjedtebb felszolgálási mód. Lényege, hogy a tálalást a vendég saját maga végzi.

frappírozás -

A pezsgõ intenzív hûtése. A pezsgõs palackot a sózott jéggel töltött hütõvederbe állítva, két tenyér között a kívánt hõmérséklet eléréséig forgatják.

füredi palack -

1 literes, rövid nyakú, asztali és pecsenye borok palackozására használt üvegfajta.

gálapohár -

Színvonalasabb üzletekben használt vékonyfalú, esetleg csiszolt pohár.

gueridon (olvasd: geridon) -

hangedli -

Általában 40 x 60 centiméteres felszolgálókendõ, amelynek feladata a felszolgáló kezének és ruhájának megvédése.

háziúr -

4 dl borból és 1 dl szikvízbõl készített fröccs.

házmester -

3 dl borból és 2 dl szikvízbõl készített fröccs.

hostess (olvasd: hosztesz) -

Szállodai vagy éttermi háziasszony.

hungária kehely -

Ma már csak néhány helyen használt, a talp felé szûkülõ alakú, 3 dl-es söröspohár.

inventár -

juice (olvasd:dzsúz) -

Gyümölcs- vagy zöldség ivólé.

karaff -

Különbözõ italok felszolgálásánál használt üvegkorsó.

kármentõ -

A hordók alján kicsöpögõ ital felfogására használt edény.
A csárdák jellegzetes, lécráccsal elkerített söntése.

kástélyos

A siller bor régies elnevezése.

ketchup (olvasd: kecsap) -

Az asztali patikában is szereplõ ízesített paradicsommártás.

kisegítõ asztal -

Boeuf asztal. Gueridon. Az éttermi asztalok mellé állított kisebb méretû, 40 x 80 cm-es asztal. Angol felszolgálási módnál a felszolgálók itt végzik az ételek tálalását.

kísérõ -

Nemzetközi szokás szerint a pálinkafélékhez, illetve a likörök mellé adott fél- vagy egyharmad pohárnyi szódavíz.

kommersz -

Nagy tömegben gyártott, nem különleges minõségû áru. Pl. kommersz pálinka, kommersz sör.

komplett reggeli -

Reggeli italból, vajból, dzsembõl, vagy mézbõl álló reggeli. Kontinentális reggeli.

kontinentális reggeli -

koporsó -

Büféasztalokon a tálak kiemelésére szolgáló, általában középen elhelyezett magasító.

kötelezõ fogyasztás -

Hazánkban helytelenül: couvert. Az üzletbe lépéskor személyenként megváltott minimális fogyasztási jegy, amelynek értékét a vendég fogyasztásának végösszegébõl a számla kifizetésekor levonják.

kupica -

2 cl ûrtartalmú pálinkáspohár.

lakófröccs -

1 dl borból és 4 dl szikvízbõl készített fröccs.

lédig -

Kimérve értékesített ital. Pl. lédig bor.

long drinks (olvasd: lang drinksz) -

1 dl-nél nagyobb mennyiségû, ún. hosszú báritalok gyûjtõneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a fizzek, a sourek, a cobblerek, az eggnogok, a daisyk, a collinsok, a fixek.

lopó -

Borszívó. Üvegbõl, mûanyagból. régebben a lopótök termésébõl készült eszköz, amelynek segítségével a hordóból kisebb mennyiségû bort lehet kivenni.

M° -

maître d'hôtel (olvasd: metrö dotel) -

A francia brigádrendszerben az étterem vezetõjének neve.

Mallingand fok - M°

A borok alkoholtartalmát megközelítõleg térfogatszázalékban jelölõ mértékegység.

medium (olvasd: midium) -

Félédes vagy félszáraz koktélok jelölésére használt angol kifejezés.

melange (olvasd: mélanzs) -

Vastag falú, kehely alakú, haboskávés pohár.

methôde classique (olvasd: metod klasszik) -

A pezsgõgyártás hagyományos, champagne-i eljárását jelölõ kifejezés. A tankpezsgõnél értékesebb az ily módon elõállított pezsgõ.

menükártya -

Étrendkártya. A díszétkezéseken az étrendet és az italsort tartalmazó díszes kártya.

milieu (olvasd: miliõ) -

Asztalközép. Diszítés céljából az asztal közepén elhelyezett textília.

miliõ -

mixer -

Bárokban a italkeverést végzõ személy.

mixer szett -

A kevert italok elkészítéséhez és felszolgálásához szükséges eszközök gyûjtõneve. Ide tartozik: a rázókehely, a keverõpohár, a különbözõ mércék, stb.

napron -

Az asztallap méretével megegyezõ méretû textília, amelynek feladata - az abroszra terítve - annak védelme.

office (olvasd: ofisz) -

Szállodában az emeleti tálaló.
A felszolgálók elõkészítõ helyisége, ahol a terítéshez szükséges eszközök elõkészítését végzik.

open bar pult -

Díszétkezéseknél felszolgált italok asztala.

oz -

Az uncia rövidítése.

pikoló -

Sörbõl 2 dl-nyi mennyiség.
Felszolgálótanuló.
2 dl-es, ún. negyedes pezsgõspalack
Csomagolt mokkacukor.

pikoló kanál -

Mokkáskanál.

piramid -

Gúla alakú, fületlen boroskancsó.

placc -

Szûkebb értelemben az étteremben egy felszolgálóhoz vagy brigádhoz tartozó asztalok összessége.
Bõvebb értelemben az egész értékesítõ tér.

puttonyszám -

A tokaji aszú jellemzõ adata. Azt jelzi, hogy az aszú készítése során egy gönci hordó (136 liter) musthoz hány puttony (28-30 liter) aszúsodott szõlõt adtak.

rajnai palack -

0,7 literes, zöld színû, hosszúkás nyakú, minõségi fehér borok palackozására használt üvegfajta.

ravier (olvasd: ravié) -

A többféle hideg elõételbõl álló vegyes ízelítõ tálalására szolgáló, 6-8 egymáshoz illeszthetõ üvegtálkából álló tál.

revier (olvasd: rövié) -

Egyéni felszolgálási rendszer, amelynek lényege, hogy egy adott placcon egy felszolgáló végzi az összes felszolgálási mûveletet.

reservé (olvasd: rezervé) -

A foglalt asztalokra helyezett tábla felirata.

roomservice (olvasd: rumszervíz) -

Szobaszervíz. Szállodai szobában történõ felszolgálás.

rostfrei (olvasd: rosztfrej) -

A rozsdamentes eszközök jelölésére használt német kifejezés.

roti -

A húsétel, illetve általában a második fogás.

rozé -

A fehér és a vörös bor közötti átmenetet képviselõ borfajta.

rum -

A cukornád lepárlásával készített ital.

sauciére (olvasd: szoszier) -

Mártásos csésze, mártásos tál.

sec (olvasd: szek) -

A száraz italok jelölésére használt francia kifejezés.

shaker (olvasd: séker) -

Egyes kevert italok készítéséhez használt rázókehely.

short drinks (olvasd: sot drinksz) -

Az 1 dl-nél kisebb mennyiségû báritalok gyûjtõneve. Ebbe a csoportba tartoznak: a koktélok, a crustak, a flipek, és a julepek.

siller -

Lásd rozé!

slussz -

Szakzsargon. Általában az étrendek, menük befejezõ fogása.

souper (olvasd: szupé) -

Színházi vacsora. Átalában este 10 óra után fogyasztott, könnyebb ételekbõl álló vacsora.

sörkorcsolya -

Zsíros, sós étel, amelyre jól csúszik a sör. Ilyen lehet: a körözött, az ajókagyûrû, a különbözõ pogácsák, sóskifli, stb.

sörplató -

Söröstálca. Kerek, magasított peremmel ellátott tálca. A perem megakadályozza, hogy a sörlé a tálcáról lefolyjon.

spann -

Páros felszolgálási rendszer, amelynek lényege az, hogy egy adott placcon két felszolgáló megosztja egymás között a felszolgálási mûveleteket. Pl. az egyik csak ételeket szolgál fel, a másik pedig a italokat szolgálja fel és fizetteti a vendégeket.

stampedli -

3 cl-es pálinkáspohár.

standardt ital (olvasd: sztenderdt) -

Állandó összetételû, nemzetközileg elfogadott receptúrájú kevert ital. Ilyen például: a martini koktél.

stucni -

Stuca. 3 dl-es ûrtartalmú, ívelt, henger alakú söröspohár.

svájci vagy amerikai felszolgálási mód -

Tányérszervíz. Lényege, hogy a felszolgáló már közvetlenül tányéron viszi ki az ételeket a vendégeknek.

svédasztal -

Az utóbbi években - különösen szállodai reggeliztetésnél - elterjedt értékesítési forma. Lényege, hogy az ételeket egy különálló büféasztalon mutatják be a vendégeknek, és az asztalról a vendégek igényüknek megfelelõen választhatnak.

szervírozás -

Az ételek tálról tányérra történõ tálalása.

szervízasztal -

Tálalóasztal. Az étteremben elhelyezett, speciális kiképzésû asztal, amelynek feladata a felszolgáláshoz szükséges eszközök tárolása.

szervízeszköz -

Tálalóeszköz. A felszolgált ételek tálakból történõ kitálalásához használt eszközök. A leggyakrabban a nagykanálból és nagyvillából álló nagyszervízeszközt használják.

szett -

Egyes üzlettípusokban az abrosz helyett, személyenként leterített kisebb méretû alátét.

szimpla -

3 g kávéörleménybõl készített kisebb adag feketekávé.

szladkoje -

Az édes pezsgõ jelölésére használt orosz kifejezés.

szobaszervíz -

szoknya -

A büféasztalok oldalán kialakított, majdnem földig érõ, sima vagy ráncolt textíliadísz.

szuhoje -

A száraz pezsgõ jelölésére használt orosz kifejezés.

tányérszervíz -