| Praktikák : A friss, jó húsok kiválasztása.......... |
A friss, jó húsok kiválasztása..........
2009.08.30. 20:44
A friss hús kiválasztása némi hozzáértést kíván, emellett ránézésre kell megítélni a hús minõségét, frissességét.
A kifogástalan minõségû darabolt sertéshúsnak mind a felülete, mind a vágási felülete enyhén fénylõ rózsaszín, a rajta hagyott zsírréteg pedig fehér. Ha a szélei elbarnultak, felülete nyálkás, márványos, akkor már szaga is van, tehát romlásnak indult. Romlottságra mutat a vágási felület zöldessége, szürkesége, foltosodása is. Ha a kínált húsáru kristályosan csillog, az fagyasztott tárolását jelzi. Maga a fagyasztás nincs a hús ártalmára - hiszen otthon is be-betesszük a mélyhűtőbe -, arra kell ügyelni, hogy hűvösben, lassan engedjen fel, leve - amelytõl porhanyós -, el ne folyjon. A sertéshús egyenletesen sötétebb színe az állat idõsebb korára utal. A vörös sertéshúst ajánlatos néhány napra olajba tenni, hogy rostjai felpuhuljanak.
A füstölt sertéshús bõre ne legyen rászáradva a húsra, a csontok melletti rések sem nyálkásak, sem szennyezettek nem lehetnek és arról is érdemes meggyõzõdni, hogy felületének fehéres foltjai só kicsapódásból származnak vagy netán a kezdõdõ penészedés jelei.
A marhahús sötét barnásvörös és annál omlósabb, minél több faggyú erezi - fehéren. A sárga faggyú azt jelzi, hogy öreg marha került vágásra. A hús külsõ hártyái szikkadtak, mert a marhahúsnak kevesebb a víztartalma; ebbõl adódóan kevésbé romlandó.
A csirke, jérce, melyet választékul raktak ki húsa halvány rózsaszín. Zsiradéka sárgásfehér. Bõre fénytelen, nyaki vágásfelületén nincs elbarnult száraz vér. Az u.n. "bontott csirke" életkorát a súlya jelzi. (Egyébként a lábak szarupikkelyének simasága vagy rücskössége is mutatja, hogy fiatal vagy öreg volt-e az állat).
Friss hal vásárlásánál különösen szemfülesnek kell lenni, mert nagyon romlandó portéka. Ha nem élve kifogott, a tartályból kiemelt példányt veszünk, akkor azt kell néznünk, hogy kopoltyúja élénkpiros, szeme tiszta legyen. A nem friss hal kopoltyúje sárgás, szeme hályogos és tapintása nyálkás. Ilyen halat veszélyes fogyasztani.
Most pedig nézzük a húsfélék tagolódását, egyes darabjainak célszerû felhasználását.
SERTÉSHÚS
A sertés feje, fejhúsa, füle, orra részint erõsen zsíros, részint kocsonyásító anyagot tartalmaz. Fõzve kell felhasználni és a darabokat úgy "megborotválni", üregeit pedig úgy megfürdetni, mint a szutykos kisgyereket. A fej, fül, orr kiváló kocsonyahús, ezenkívül disznósajtba, káposztába való.
A nyelv (füstölve vagy füstöletlen) ugyancsak fõznivaló. Ha jól megfõtt, hideg vízbe mártva recés bõre lezúzandó. A bõr elrághatatlan. A nyelvbõl készülhet tejfölös, tárkonyos ragu, pörkölt; füstölve, hidegen kitûnõ, ízes felvágott.
Tokája vastag hájpárna. Fokhagymás, sós vízben megfõzve, piros paprikában megforgatva, kifagyasztva ú.n. "csécsi" szalonna.
Lapocka: a sertés elsõ pár combja. Izomkötegei lazábbak, mint a hátsó sonkáé, ezért szaftosabb is. Csont nincs benne, de a forgók porcogóit hozzámérik. A lapocka csak kétféle elkészítési módra alkalmatlan: hirtelen, szeletben kisütésre és vagdalt húsnak, mert erõsen inas, hártyás. Kiváló viszont pörköltnek, tokánynak, ragunak, paprikásnak.
Tarja: a sertés nyak felé esõ csontos része (a karajban folytatódik). Eléggé zsíros. Oktalanság sovány tarját kérni. Kitûnõ egyben sütve, borssal, õrölt köménnyel, kevés fokhagymával bedörzsölve, különösen jó római tálban, vele sütve a köretnek szánt hasábburgonyát. Szeletelve: flekkennek, parasztosan, bácskai szeletnek göngyölten - töltve készítjük. (A karajnál nagyobb a szeletje.) Rakottashoz azért remek, mert a belõle kisülõ, kicsepegõ zsír az alákerült finomságokat (burgonya, zöldségek) megízesíti.
Hosszú karaj: egyik oldala a mintegy 8, de legfeljebb 10 centis ívelt bordacsontokban végzõdik, másik oldalát a csigolya és az egyenes bordacsont határolja. Azért jó ezt tudni, mert e csontok miatt ez a húsrész olcsóbb a rövidkarajnál, ám sok esetben rövid karaj árában adnák, adják el a hiszékeny vásárlónak. A hosszú karajból a nagyobb mennyiséget kifizetõdõbb nem szeletelve, hanem egyben megvenni és a színhúst éles késsel kiemelni a csontok közül, ami általában levesbe fõzhetõ, orja. (A gerinccsontos nevezik ugyanis "orjának"). A hosszú karaj egybesütéshez, szeletelve pedig alufóliás borda, natúr, rántott, rakott borda készülhet belõle.
Rövid karaj: csontja rövid, alig látszik ki a hús közül. Nem érdemes kicsontozni. Egyaránt jó egyben sütve, szeletelve, sajtosan, mártásban, lecsósan.
Szűzpecsenye: a bordára hártyával tapadó húscsík. Lényegében a sertés vesepecsenyéje. Karaktere is megegyezik azzal, hiszen omlós, hártyáját elhúzva, ujjal ellapítható. Enyhén megborsozva, szinte alig kell sütni.
Oldalas: a bordahús lapos nyúlványa. Íze kitûnõ, alkalmas egybesütésre, fokhagymás fõzésre és így hideg fogyasztásra, pácolva is. Füstölten káposztás ételekbe, babba, lencsébe - ezekkel együtt puhítva.
Dagadó: lapos, réteges hús; rétegei szétnyithatók. Ez teszi alkalmassá a töltésre. A rétegek közötti nyílást ajánlatos a hentessel felszúratni. Alkalmas darálásra is, de mert a sertés hasa alja, meglehetõsen zsíros.
Comb: a sertés hátsó sonkája. Meglehetõsen tömött, közepén szárazabb, szálasabb hõs. Combból érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget venni, hogy cipóformájú "dióját" egyben, az azt övezõ apró húst szaftosan készíthessük el. A combból készül a füstölt sonka is.
Csülök: a bokacsont fölött húsos rész. Bõrös lévén nehezebben puhul, viszont teljesen puhán levesesen kocsányás; csontja kiemelhetõ. Készíthetõ sütve-fõzve, párolva, töltve és kitûnõ a kocsonyába is.
Láb: a kevés húsú, csontos lábfej, köröm cupákos falat. Sok fõzést kíván, de puhulás után borjúláb módra kirántható. Készülhet belõle pörkölt, kiváló kocsonya alapanyag.
Szalonna: a sertés táblás szalonnájából zsírt olvaszthatunk. Megmaradó szövedéke a töpörtyû, ami azonmód is finom étel, de készülhet vele pogácsa is.
MARHAHÚS
Marhanyelv: a marha fejébõl a nyelv a legnagyobb érték. Súlya kár két kiló is lehet. Többnyire füstölten kerül forgalomban, anélkül, hogy darabolnák. Puhára fõzve, érdes bõrét - hideg vízbe mártás után - lehúzva, majd szeletelve a felvágottak királya.
Nyak: lapos, inas, enyhén faggyús hús. Pörköltnek, gulyásnak a legjobb.
Rostélyos: (a marha karaja) nagy csontú, erõsen inas szélû hús. Egy-egy szelet meglehet fél kiló is. Sütés esetén ajánlatos 1-2 napra olajos pácba tenni, hogy rostjai fellazuljanak. Ha pácban állt, akkor hagymásan, vadasan, serpenyõsen omlós falat.
Vesepecsenye: csontmentes, teljesen porhanyós, a gerinc mentén húzódó sötétvörös húsdarab. Ára azért kiugróan drága, mert bõnyétõl, faggyútól megtisztítva árult színhús; különleges a zamata. Nyersen ledarálva tatárbifszteknek, tésztában csomagolva Wellington-bélszínnek, vastagon szeletelve féligsültnek készíthetõ, de rablópecsenyéhez, illetve mindenhez felhasználható. A hűtõben tárolva egyre puhább lesz.
Stefánia: e hústömb alakja hasonlít a vesepecsenyére, de közepén vízszintesen vastag fehér izomköteg látható. Rozsdás szeletnek, Stefánia-sültnek kitûnõ; nem szálkásodó rész.
Lapocka: meglehetõsen szálkásodó rész. Ezért darabolva pörköltnek, tokánynak használható.
Oldalas, szegy, puha hátszín: levesbe való húsok. Miután kifõnek, meglehetõsen szárazak. Félpuha állapotban ajánlatos ledarálni, kevés rizzsel, tojással, fûszerekkel összedolgozva gombócként tovább fõzni, mert így nem lesz "nyögve nyelõ" fogás.
Felsál: (a marha hátsó sonkájának tömör rózsája) meglehetõsen száraz, rostos hõs. Darálásra a legalkalmasabb. Szeletben elkészítve feltétlenül legyen mártása. Alkalmas szeletnek töltve, vagy mustáros, tormás, majorannás lében tálalva.
Feketepecsenye: (A marhasonka far felöli része). Vadas módra való elkészítéshez megfelel.
Fehérpecsenye: (ugyancsak a marhasonka része, alakja a vesepecsenyére emlékeztet, színe azonban sokkal világosabb és nyersen is látszódik rostossága.) Jó formája folytán tûzdelve alkalmas egyben sütésre, de szeletelve is kitûnõ fûszeres pecsenye. Finom rozsdás szelet készülhet belõle.
Fartő: elég laza hús ahhoz, hogy levesbe fõtten kellemes legyen a fogyasztása. Alkalmas vadas készítésére is.
Farok: csontos-porcos lévén a leves ízét töményebbé teszi.
Lábszár: noha ez a húsdarab megannyi izomkötegbõl áll össze, puhítás közben is megõrzi zamatát és élvezetesen omlóssá válik. Levesbe éppoly finom, mint pörköltnek, gulyásnak, lecsós lábszárnak.
Néhány szó a pulyka, illetve az ugyancsak nagyobb testű liba felhasználásáról
Melle: a zsírbõr nélküli libamell, csak úgy mint a pulykamell, száraz hús. Egyben sütve okvetlen megtûzdelendõ füstölt szalonnával vagy ajánlatos szalonnaszeletekkel beborítani. Ledarálva, áztatott zsemlével, tojással, fûszerekkel elkészítve a csontra visszatapasztható és így is kisüthetõ.
Comb: a libacombot beborító vékony zsírréteget ajánlatos a húson rajtahagyni és a sót ez alá bedörzsölve a háttal együtt, egyben, pirosra megsütni. Füstölve a libacomb a sóletbe kitûnõ; a babétel zamatát ez adja meg. A pulykacombból a csont melletti erõs int a hús elõkészítése elõtt - tehát nyers állapotban - ki kell húzni, mert ez az ín puhulás közben a húst összerántja. Miután a pulykacombot zsírréteg nem fedi, ajánlatos a szalonnás megtûzdelése; pecsenyének való elkészítése.
Aprólék: a liba, pulyka apróléka levesnek való, kifõve, zöldséggel, párolt rizzsel összekeverve - a rizst a húslével párolva -, rizses hús lehet belõle, elkészíthetõ azonban pörköltnek is. Tudni kell, hogy a lábak puhulnak a legnehezebben, tehát a leves vagy pörkölt akkor kész, ha a láb már teljesen puha.
Máj: a pulykamáj elkaparva, tojással, zsemlemorzsával, fûszerekkel összedolgozva levesbetétnek is felhasználható. Rendkívül ízletes a szezámmagos rántott pulykamáj (a szezámmagot a zsemlemorzsához keverjük és abban forgatjuk meg a lisztes, tojásos májat - elõtte nem szabad megsózni!).
A libamájat - ha meghaladja a 15 dekás súlyt - tejben való áztatás után süssük ki hájban, hogy a kifagyasztást követõen a csemegék királyaként kerüljön az asztalra.
A FRISS ZÖLDFÉLÉKRŐL
Zöldhagyma: a vastagabb, fehér vége legyen "kopasz", ne álljanak ki belõle elbarnult, durva szálak. Ezek ugyanis azt jelzik, hogy rothadásnak indult öreghagyma közepét fejtették ki - új hagymakénti eladásra.
Fejes saláta: a frissen szedett áru teljesen száraz, kicsit homokos, borítóleveleinek széle sárgás, töve barnás. Elsõ látásra kevésbé tetszetõs, mint az elõzõ napról átmentett, a borító leveleitõl megtisztított, vízzel "harmatosított", tövénél fehérre metszett állott növény. Locsolgatása folytán viszont utóbbinak a közepe elbarnult, rohadásnak indult, de ez már csak otthon derül ki.
Paraj-sóska: a frissen betakarított levelek ugyan fénytelenek, de nem terülnek egymásra, hanem ruganyosan szétállnak, magasra halmozódnak, kunkorodnak. Ha a halom lappadt, akkor az állásban az áru megfonnyadt, bomlásnak indult; tisztításkor felét ki kell dobni.
Uborka: a túlságosan testes, vastag uborka magja kemény, a húsa viszont kásás. Ajánlatos a karcsúbbakkal barátkozni, ügyelve, hogy a végük sárgás nel egyen, mert a sárgás felület keserû. Egy-két napos állás nem árt neki, de ha már nagyon töppedt a héja, kár hazavinni.
Sampignon gomba: a fejnek kívül bársonyos fehérnek, nyaka körül zártnak kell lennie. Ha ernyõjének széle kunkorodós, szára barna, akkor az áru állott. Tápértéke kevesebb, tisztítása veszteséges.
Zöldbab: a friss a friss szedésû zöldbab hüvelye nedvdús. Hajlításnál elpattant, kettétörik. Az állott bab enged a hajlításnak, lecsípett vége barnás-száraz; fõzéskor szálasodik.
Karalábé: ha a fej a szárakkal ellentétes oldalon rovátkás, megnyúlt formájú és a köröm nem megy bele, akkor túl sokáig volt a földben, megfásodott, megpudvásodott. A friss karalábé héja fényes, könnyen lehet a körmöt belenyomni.
"Öreg" vöröshagyma: vörhenyes külsõ hártyájának lepergõnek kell lennie. A kifogástalan áru száraz, fénytelen. Ha nincs száraz hártyája, ráadásul nyálkás tapintású, akkor a rétegek között már elindul a bomlási folyamat.
Gyalult tök: a zsenge, frissen gyalult áru zöldes árnyalatú és a szálak nedves fényûek. A sárgás szálú gyalult tökkel megeshet, hogy kásásra fõ. Ha az áru nagyon fénylik, nem szabad megvenni, mert megnyákosodása folytán "csillog".
Töltenivaló tök: zsengeségét az mutatja, ha megkapart héja alatt zöldes a húsa. Ha sárgás - nehezebben puhul.
Karfiol: a féreg nem rágta fej tömören fehér, hézagtalan. Elszürkült, sárgás, barnás fejet jobb otthagyni - még ha olcsóbban adják is -, mert kesernyés.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
![Add a starlaphoz](http://<a href="http://www.startlap.hu/" onclick="window.open('http://www.startlap.hu/sajat_linkek/addlink.php?url='+encodeURIComponent(location.href)+'&title='+encodeURIComponent(document.title));return false;" title="Add a Startlaphoz"><img alt="Add a Startlaphoz" src="bookmark.gif" border="0"/></a>)
