Bártfai Laci bácsi

Kezdőlap
Magamról
Kiadóim elérhetősége
Képtár
Videók
Vendégkönyv
E-mail nekem
Bannerek-linkek

 

Mit főztél ma? Írd ide

Saját receptjeid Ide írd!

Blog-olok

Próba

Bejelentkezés
Felhasználónév:

Jelszó:
SúgóSúgó
Regisztráció
Elfelejtettem a jelszót
 
Látogatottság
Indulás: 2008-06-15
 

 

 

 

 

 

Cafe Nero

Fehér csokoládés habos kávé

Café Royal

Cafe d'Amour

Mocha Cappuccino

Argentín kávé

Belga kávé

Gyerek Sangria

Mézes banánhűsítő

Bloody Mary (12 cl)

Gyümölcslimonádé

 

 

 

Google PageRank

Google Pagerank mérés, keresooptimalizálás

 

 
Fényújság

 

"Helyes étkezés"-Okos gondolatok a tejberizstől-Banánnal a kötélidegekért-Aszalt gyümölcs a nyugodt álmokért-Így szabadulhatsz meg 40 kg-tól! - mintaétrenddel-Tavaszi tisztító kúra felkészítés-"Fogyókúra"-Nem tudsz lefogyni? Rejtett okai lehetnek!-4 hét alatt 4 kiló - Itt az antistressz-diéta-4 szuper koktél 1 napos tisztítókúrához-7 természetes vírusölő - tények és tévhitek-A legjobb energetizáló táplálkozási tippek-"Gyógyítás étellel"-Gyógyító teák!!!-/
 
 
Praktikák
Praktikák : A friss, jó húsok kiválasztása..........

A friss, jó húsok kiválasztása..........

  2009.08.30. 20:44


A friss hús kiválasztása némi hozzáértést kíván, emellett ránézésre kell megítélni a hús minõségét, frissességét.

A kifogástalan minõségû darabolt sertéshúsnak mind a felülete, mind a vágási felülete enyhén fénylõ rózsaszín, a rajta hagyott zsírréteg pedig fehér. Ha a szélei elbarnultak, felülete nyálkás, márványos, akkor már szaga is van, tehát romlásnak indult. Romlottságra mutat a vágási felület zöldessége, szürkesége, foltosodása is. Ha a kínált húsáru kristályosan csillog, az fagyasztott tárolását jelzi. Maga a fagyasztás nincs a hús ártalmára - hiszen otthon is be-betesszük a mélyhűtőbe -, arra kell ügyelni, hogy hűvösben, lassan engedjen fel, leve - amelytõl porhanyós -, el ne folyjon. A sertéshús egyenletesen sötétebb színe az állat idõsebb korára utal. A vörös sertéshúst ajánlatos néhány napra olajba tenni, hogy rostjai felpuhuljanak.
 
A füstölt sertéshús bõre ne legyen rászáradva a húsra, a csontok melletti rések sem nyálkásak, sem szennyezettek nem lehetnek és arról is érdemes meggyõzõdni, hogy felületének fehéres foltjai só kicsapódásból származnak vagy netán a kezdõdõ penészedés jelei.
 
A marhahús sötét barnásvörös és annál omlósabb, minél több faggyú erezi - fehéren. A sárga faggyú azt jelzi, hogy öreg marha került vágásra. A hús külsõ hártyái szikkadtak, mert a marhahúsnak kevesebb a víztartalma; ebbõl adódóan kevésbé romlandó.
 
A csirke, jérce, melyet választékul raktak ki húsa halvány rózsaszín. Zsiradéka sárgásfehér. Bõre fénytelen, nyaki vágásfelületén nincs elbarnult száraz vér. Az u.n. "bontott csirke" életkorát a súlya jelzi. (Egyébként a lábak szarupikkelyének simasága vagy rücskössége is mutatja, hogy fiatal vagy öreg volt-e az állat).
 
Friss hal vásárlásánál különösen szemfülesnek kell lenni, mert nagyon romlandó portéka. Ha nem élve kifogott, a tartályból kiemelt példányt veszünk, akkor azt kell néznünk, hogy kopoltyúja élénkpiros, szeme tiszta legyen. A nem friss hal kopoltyúje sárgás, szeme hályogos és tapintása nyálkás. Ilyen halat veszélyes fogyasztani.
 
Most pedig nézzük a húsfélék tagolódását, egyes darabjainak célszerû felhasználását.
 
SERTÉSHÚS 
 
A sertés feje, fejhúsa, füle, orra részint erõsen zsíros, részint kocsonyásító anyagot tartalmaz. Fõzve kell felhasználni és a darabokat úgy "megborotválni", üregeit pedig úgy megfürdetni, mint a szutykos kisgyereket. A fej, fül, orr kiváló kocsonyahús, ezenkívül disznósajtba, káposztába való.
 
A nyelv (füstölve vagy füstöletlen) ugyancsak fõznivaló. Ha jól megfõtt, hideg vízbe mártva recés bõre lezúzandó. A bõr elrághatatlan. A nyelvbõl készülhet tejfölös, tárkonyos ragu, pörkölt; füstölve, hidegen kitûnõ, ízes felvágott.
 
Tokája vastag hájpárna. Fokhagymás, sós vízben megfõzve, piros paprikában megforgatva, kifagyasztva ú.n. "csécsi" szalonna.
 
Lapocka: a sertés elsõ pár combja. Izomkötegei lazábbak, mint a hátsó sonkáé, ezért szaftosabb is. Csont nincs benne, de a forgók porcogóit hozzámérik. A lapocka csak kétféle elkészítési módra alkalmatlan: hirtelen, szeletben kisütésre és vagdalt húsnak, mert erõsen inas, hártyás. Kiváló viszont pörköltnek, tokánynak, ragunak, paprikásnak.
 
Tarja: a sertés nyak felé esõ csontos része (a karajban folytatódik). Eléggé zsíros. Oktalanság sovány tarját kérni. Kitûnõ egyben sütve, borssal, õrölt köménnyel, kevés fokhagymával bedörzsölve, különösen jó római tálban, vele sütve a köretnek szánt hasábburgonyát. Szeletelve: flekkennek, parasztosan, bácskai szeletnek göngyölten - töltve készítjük. (A karajnál nagyobb a szeletje.) Rakottashoz azért remek, mert a belõle kisülõ, kicsepegõ zsír az alákerült finomságokat (burgonya, zöldségek) megízesíti.
 
Hosszú karaj: egyik oldala a mintegy 8, de legfeljebb 10 centis ívelt bordacsontokban végzõdik, másik oldalát a csigolya és az egyenes bordacsont határolja. Azért jó ezt tudni, mert e csontok miatt ez a húsrész olcsóbb a rövidkarajnál, ám sok esetben rövid karaj árában adnák, adják el a hiszékeny vásárlónak. A hosszú karajból a nagyobb mennyiséget kifizetõdõbb nem szeletelve, hanem egyben megvenni és a színhúst éles késsel kiemelni a csontok közül, ami általában levesbe fõzhetõ, orja. (A gerinccsontos nevezik ugyanis "orjának"). A hosszú karaj egybesütéshez, szeletelve pedig alufóliás borda, natúr, rántott, rakott borda készülhet belõle.
 
Rövid karaj: csontja rövid, alig látszik ki a hús közül. Nem érdemes kicsontozni. Egyaránt jó egyben sütve, szeletelve, sajtosan, mártásban, lecsósan.
 
Szűzpecsenye: a bordára hártyával tapadó húscsík. Lényegében a sertés vesepecsenyéje. Karaktere is megegyezik azzal, hiszen omlós, hártyáját elhúzva, ujjal ellapítható. Enyhén megborsozva, szinte alig kell sütni.
 
Oldalas: a bordahús lapos nyúlványa. Íze kitûnõ, alkalmas egybesütésre, fokhagymás fõzésre és így hideg fogyasztásra, pácolva is. Füstölten káposztás ételekbe, babba, lencsébe - ezekkel együtt puhítva.
 
Dagadó: lapos, réteges hús; rétegei szétnyithatók. Ez teszi alkalmassá a töltésre. A rétegek közötti nyílást ajánlatos a hentessel felszúratni. Alkalmas darálásra is, de mert a sertés hasa alja, meglehetõsen zsíros.
 
Comb: a sertés hátsó sonkája. Meglehetõsen tömött, közepén szárazabb, szálasabb hõs. Combból érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget venni, hogy cipóformájú "dióját" egyben, az azt övezõ apró húst szaftosan készíthessük el. A combból készül a füstölt sonka is.
 
Csülök: a bokacsont fölött húsos rész. Bõrös lévén nehezebben puhul, viszont teljesen puhán levesesen kocsányás; csontja kiemelhetõ. Készíthetõ sütve-fõzve, párolva, töltve és kitûnõ a kocsonyába is.
 
Láb: a kevés húsú, csontos lábfej, köröm cupákos falat. Sok fõzést kíván, de puhulás után borjúláb módra kirántható. Készülhet belõle pörkölt, kiváló kocsonya alapanyag.
 
Szalonna: a sertés táblás szalonnájából zsírt olvaszthatunk. Megmaradó szövedéke a töpörtyû, ami azonmód is finom étel, de készülhet vele pogácsa is.
 
MARHAHÚS
 
Marhanyelv: a marha fejébõl a nyelv a legnagyobb érték. Súlya kár két kiló is lehet. Többnyire füstölten kerül forgalomban, anélkül, hogy darabolnák. Puhára fõzve, érdes bõrét - hideg vízbe mártás után - lehúzva, majd szeletelve a felvágottak királya.
 
Nyak: lapos, inas, enyhén faggyús hús. Pörköltnek, gulyásnak a legjobb.
 
Rostélyos: (a marha karaja) nagy csontú, erõsen inas szélû hús. Egy-egy szelet meglehet fél kiló is. Sütés esetén ajánlatos 1-2 napra olajos pácba tenni, hogy rostjai fellazuljanak. Ha pácban állt, akkor hagymásan, vadasan, serpenyõsen omlós falat.
 
Vesepecsenye: csontmentes, teljesen porhanyós, a gerinc mentén húzódó sötétvörös húsdarab. Ára azért kiugróan drága, mert bõnyétõl, faggyútól megtisztítva árult színhús; különleges a zamata. Nyersen ledarálva tatárbifszteknek, tésztában csomagolva Wellington-bélszínnek, vastagon szeletelve féligsültnek készíthetõ, de rablópecsenyéhez, illetve mindenhez felhasználható. A hűtõben tárolva egyre puhább lesz.
 
Stefánia: e hústömb alakja hasonlít a vesepecsenyére, de közepén vízszintesen vastag fehér izomköteg látható. Rozsdás szeletnek, Stefánia-sültnek kitûnõ; nem szálkásodó rész.
 
Lapocka: meglehetõsen szálkásodó rész. Ezért darabolva pörköltnek, tokánynak használható.
 
Oldalas, szegy, puha hátszín: levesbe való húsok. Miután kifõnek, meglehetõsen szárazak. Félpuha állapotban ajánlatos ledarálni, kevés rizzsel, tojással, fûszerekkel összedolgozva gombócként tovább fõzni, mert így nem lesz "nyögve nyelõ" fogás.
 
Felsál: (a marha hátsó sonkájának tömör rózsája) meglehetõsen száraz, rostos hõs. Darálásra a legalkalmasabb. Szeletben elkészítve feltétlenül legyen mártása. Alkalmas szeletnek töltve, vagy mustáros, tormás, majorannás lében tálalva.
 
Feketepecsenye: (A marhasonka far felöli része). Vadas módra való elkészítéshez megfelel.
 
Fehérpecsenye: (ugyancsak a marhasonka része, alakja a vesepecsenyére emlékeztet, színe azonban sokkal világosabb és nyersen is látszódik rostossága.) Jó formája folytán tûzdelve alkalmas egyben sütésre, de szeletelve is kitûnõ fûszeres pecsenye. Finom rozsdás szelet készülhet belõle.
 
Fartő: elég laza hús ahhoz, hogy levesbe fõtten kellemes legyen a fogyasztása. Alkalmas vadas készítésére is.
 
Farok: csontos-porcos lévén a leves ízét töményebbé teszi.
 
Lábszár: noha ez a húsdarab megannyi izomkötegbõl áll össze, puhítás közben is megõrzi zamatát és élvezetesen omlóssá válik. Levesbe éppoly finom, mint pörköltnek, gulyásnak, lecsós lábszárnak.
 
 Néhány szó a pulyka, illetve az ugyancsak nagyobb testű liba felhasználásáról
 
Melle: a zsírbõr nélküli libamell, csak úgy mint a pulykamell, száraz hús. Egyben sütve okvetlen megtûzdelendõ füstölt szalonnával vagy ajánlatos szalonnaszeletekkel beborítani. Ledarálva, áztatott zsemlével, tojással, fûszerekkel elkészítve a csontra visszatapasztható és így is kisüthetõ.
 
Comb: a libacombot beborító vékony zsírréteget ajánlatos a húson rajtahagyni és a sót ez alá bedörzsölve a háttal együtt, egyben, pirosra megsütni. Füstölve a libacomb a sóletbe kitûnõ; a babétel zamatát ez adja meg. A pulykacombból a csont melletti erõs int a hús elõkészítése elõtt - tehát nyers állapotban - ki kell húzni, mert ez az ín puhulás közben a húst összerántja. Miután a pulykacombot zsírréteg nem fedi, ajánlatos a szalonnás megtûzdelése; pecsenyének való elkészítése.
 
Aprólék: a liba, pulyka apróléka levesnek való, kifõve, zöldséggel, párolt rizzsel összekeverve - a rizst a húslével párolva -, rizses hús lehet belõle, elkészíthetõ azonban pörköltnek is. Tudni kell, hogy a lábak puhulnak a legnehezebben, tehát a leves vagy pörkölt akkor kész, ha a láb már teljesen puha.
 
Máj: a pulykamáj elkaparva, tojással, zsemlemorzsával, fûszerekkel összedolgozva levesbetétnek is felhasználható. Rendkívül ízletes a szezámmagos rántott pulykamáj (a szezámmagot a zsemlemorzsához keverjük és abban forgatjuk meg a lisztes, tojásos májat - elõtte nem szabad megsózni!).
A libamájat - ha meghaladja a 15 dekás súlyt - tejben való áztatás után süssük ki hájban, hogy a kifagyasztást követõen a csemegék királyaként kerüljön az asztalra.
 
 A FRISS ZÖLDFÉLÉKRŐL 
 
Zöldhagyma: a vastagabb, fehér vége legyen "kopasz", ne álljanak ki belõle elbarnult, durva szálak. Ezek ugyanis azt jelzik, hogy rothadásnak indult öreghagyma közepét fejtették ki - új hagymakénti eladásra.
 
Fejes saláta: a frissen szedett áru teljesen száraz, kicsit homokos, borítóleveleinek széle sárgás, töve barnás. Elsõ látásra kevésbé tetszetõs, mint az elõzõ napról átmentett, a borító leveleitõl megtisztított, vízzel "harmatosított", tövénél fehérre metszett állott növény. Locsolgatása folytán viszont utóbbinak a közepe elbarnult, rohadásnak indult, de ez már csak otthon derül ki.
 
Paraj-sóska: a frissen betakarított levelek ugyan fénytelenek, de nem terülnek egymásra, hanem ruganyosan szétállnak, magasra halmozódnak, kunkorodnak. Ha a halom lappadt, akkor az állásban az áru megfonnyadt, bomlásnak indult; tisztításkor felét ki kell dobni.
 
Uborka: a túlságosan testes, vastag uborka magja kemény, a húsa viszont kásás. Ajánlatos a karcsúbbakkal barátkozni, ügyelve, hogy a végük sárgás nel egyen, mert a sárgás felület keserû. Egy-két napos állás nem árt neki, de ha már nagyon töppedt a héja, kár hazavinni.
 
Sampignon gomba: a fejnek kívül bársonyos fehérnek, nyaka körül zártnak kell lennie. Ha ernyõjének széle kunkorodós, szára barna, akkor az áru állott. Tápértéke kevesebb, tisztítása veszteséges.
 
Zöldbab: a friss a friss szedésû zöldbab hüvelye nedvdús. Hajlításnál elpattant, kettétörik. Az állott bab enged a hajlításnak, lecsípett vége barnás-száraz; fõzéskor szálasodik.
 
Karalábé: ha a fej a szárakkal ellentétes oldalon rovátkás, megnyúlt formájú és a köröm nem megy bele, akkor túl sokáig volt a földben, megfásodott, megpudvásodott. A friss karalábé héja fényes, könnyen lehet a körmöt belenyomni.
 
"Öreg" vöröshagyma: vörhenyes külsõ hártyájának lepergõnek kell lennie. A kifogástalan áru száraz, fénytelen. Ha nincs száraz hártyája, ráadásul nyálkás tapintású, akkor a rétegek között már elindul a bomlási folyamat.
 
Gyalult tök: a zsenge, frissen gyalult áru zöldes árnyalatú és a szálak nedves fényûek. A sárgás szálú gyalult tökkel megeshet, hogy kásásra fõ. Ha az áru nagyon fénylik, nem szabad megvenni, mert megnyákosodása folytán "csillog".
 
Töltenivaló tök: zsengeségét az mutatja, ha megkapart héja alatt zöldes a húsa. Ha sárgás - nehezebben puhul.
 
Karfiol: a féreg nem rágta fej tömören fehér, hézagtalan. Elszürkült, sárgás, barnás fejet jobb otthagyni - még ha olcsóbban adják is -, mert kesernyés.

 

Bookmark and Share

 

Levesek

 

Köretek
 
Húsos ételek
 
Édességek
 
Hidegkonyha
 
Saláták
 
Grill,nyárs,bogrács
 
Hal és tengeri ételek
 
Erdei és vad ételek
 
Egytál ételek
 
Ünnepi ételek
 
Italok, koktélok
 
Évszakok ételei
 
Kenyerek,péksütemények
 
Gyorsételek:reggelik és vacsorák
 
Szervírozás, terítés
 
Fogyókúra (evéssel)
 
Gyógyítás étellel
 

 

Praktikák

Helyes étkezés

Helyes étkezés

Magyar étkezési kultúra

A mesterség kialakulása

Jótanácsok

 

Konyhai szótár

 

 

 

Design by

Semilin Graphic

Sztár szakácsok

Híres szakácsok

 

Add a starlaphoz

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hőtérkép

Hőtérkép

Felhőkép

Felhőkép

 

Add to Google


Supernatural - ODaát - 13. ÉVad - Extrák - Infók - ÉRdekességek - ODaát - Supernatural - 13.ÉVad - Supernatural - ODaát    *****    A csillagjövõ oldalon,nem csak alacsonyak az árak, hanem a tanácsadás, teljesen ingyenes. Szeretettel várlak minden nap    *****    Új design! Az egyetlen magyar Olicity és a legaktívabb Zöld Íjász rajongói oldala! 6. évad & Arrowverse hírek!    *****    No.1 Christina Aguilera Fan Site - Minden ami X-Tina, minden héten újdonságok! Katt!    *****    TelenovelasWeb - Hírek, képek, videók, saját véleménnyel tarkított bejegyzések telenovellákról és a színészekrõl! Gyere!    *****    Hamarosan olvashatók lesznek az oldalamon az Asztro-tükör asztrológiai írásai, cikkei.    *****    Gesztenye, gesztenye, gesztenye... és egy álmos sün! Gyertek az októberi rétre Mályvával és Pipitérrel! Irány a Mesetár!    *****    Születési,baba,hold horoszkóp,elõrejelzés,párkapcsolati elemzés,fogamzási képlet! Ingyenes tanácsadás!Várlak!Kattints!    *****    Ha te is a letisztult stílus híve vagy, nézz be hozzám! Smink, ruha, kritika //Style and Stuff// Style and Stuff//    *****    MINDEN HÓNAPBAN INGYENES G-PORTÁL SABLON! TELJESEN ÁTSZERKESZTHETÕ A LEGÚJABB KÓDOKKAL! Ne maradj le egyik hónapban sem!    *****    Rendeld meg az asztrológiai csomagok egyikét és teljesen ingyen megbeszélheted velem a kérdéseidet telefonon, skypeon!!!    *****    Nézz filmet messengeren! Ha szereted a filmeket klikk ide! Film!Film!Film!Film!Film!Film!Film!Film!Film!Film! Film!Film!    *****    Nézz filmet messengeren! Ha szereted a filmeket klikk ide! Film!Film!Film!Film!Film!Film!Film!Film!Film!Film!Film!Film!    *****    A CSILLAGJÖVÕ OLDALON RENDKÍVÜLI AKCIÓK,LEHETÕSÉGEK.A MEGRENDELÉSEK UTÁN TELJESEN INGYENES KONZULTÁCIÓ,TANÁCSADÁS.VÁRLAK    *****    Õszi manókalandok a réten! Búcsúztassátok el ti is útra kelõ madarainkat Mályvával és Pipitérrel! Gyertek a Mesetárba!    *****    | Ashley Tisdale | Ashley Tisdale | Ashley Tisdale | Ashley Tisdale | Ashley Tisdale | Ashley Tisdale | Ashley Tisdale |    *****    Bûbájos boszorkák - Charmed - Extrák - Érdekességek - Cikkek - Interjúk - Bûbájos boszorkák - Charmed - Charmed -Játékok    *****    Infrashape Horizontal fittness stúdió Debrecen    *****    WISE-VOGUE | SZISSZ ÉS KLAU BLOGJA TERMÉKTESZTEKKEL, TIPPEKKEL, ÖTLETEKKEL A MINDENNAPOKRA // WISE-VOGUE // WISE-VOGUE    *****    * GP Life * Webes hírek * Nem csak gportálos oldalaknak * GP Life * Webes hírek * Nem csak gportálos oldalaknak *